炒01|蛋炒飯基本法

炒飯炒得好,肚子餓別煩惱。

炒飯是煮人必學基本中的基本,俗話說炒飯炒得好,晚餐沒煩惱。

一個廚師的手藝好壞其實就是要看炒飯,能不能粒粒分明、均勻包裹。不過其實對餐廳來說炒飯一點都不划算,因為炒飯要好吃就得花力氣和時間確實弄散,同樣的力氣已經可以炒好幾盤的菜色出去,所以最好的方法就是煮人們靠自己最厲害。

蛋炒飯的三種變化

  1. 金銀蛋炒飯
    先像是煎荷包蛋一樣將蛋白及蛋黃定型,然後才弄散,則蛋炒飯中有白有黃,如金銀一般。請看下面影片示範。
  2. 金包銀蛋炒飯
  3. 標準炒飯

炒飯的秘訣

1. 鍋要熱才不會黏。

最重要的就是鍋要熱,鍋不熱,冰的食材一下去立刻就黏底;鍋熱倒油,潤一下鍋,立刻就變成不沾鍋,照步驟炒完之後,鐵鍋比養完鍋還要漂亮。

2. 熱飯放涼最好炒。

有人說冷飯最好炒、有人說冰了一晚的才好,保師傅說其實熱飯放涼的最好炒,因為冰了一夜的冷飯水氣多且溫度低,要炒好得花上更久的時間,因此煮好放涼的飯最好炒。

3. 學會運用火力。

  1. 「工具是死的,人是活的。」料理的時候沒有規定火一定要一直開著,要懂得自己掌握火力,飯才會炒得好。
  2. 家庭火力不比餐廳,因此最重要的是讓食材能夠確實接觸鐵鍋,而不要一開始就甩鍋翻鍋,這樣食材根本不會熟也不會燙嘴,是到最後完成為了均勻才開大火甩鍋,次序以及火力要弄清楚。