煎04|保師傅的中式保濕牛排

保師傅的中式保濕牛排

只是一塊肉就足以撐起全場焦點,這就是牛肉的威力。光是看著牛排放進熱燙的平底鍋,發出茲的一聲,隨著油脂在鍋中噴濺表皮逐漸轉成誘人的褐色,切開裡頭卻依舊柔軟多汁,這正是平底鍋料理裡的絕對王牌。

一塊乾式熟成、一塊濕式熟成,且讓保師傅教你他的中式保濕牛排!

食材

菲力牛排(Fillet steak)

菲力是屬於牛前腰肉的部位,位於中段的肉品之一,也是牛肉所有部位中最軟嫩的部分。可以煎牛排,也能切成極薄的肉片做成義式薄切生牛肉(Carpaccio)。

  1. 美國乾式熟成菲力240-260g
  2. 紐西蘭濕式熟成菲力240-260g

熟成說明

  1. 濕式熟成(Wet Aging)

    濕式熟成是將切好的肉密封在真空包裝中,如此可在不會損耗水分之下讓牛肉本身酵素對肉品進行分解,達到更軟嫩的作用。並且因為無損重量因此價格較便宜。

  2. 乾式熟成(Dry aging)

    乾式熟成則是將牛肉靜置在0℃、濕度5085%,且空氣保持流動的熟成室中, 持續21天以上。這是一個緩慢的過程,而在這期間牛肉的水分逐漸流失,有可能使總重量減少20%以上,但比起濕式熟成的肉質更加柔軟且更具風味。

作法

  1. 預先將牛排放到冷藏退冰,要料理之前先拿出來以廚房紙巾包著放置半小時左右等待回溫。
    若直接從冰箱拿出來就煎,勢必會外熟內冷或者裡頭熟了但外面焦黑了。
  2. 中式作法先在牛排上畫格子狀淺刀,上下兩面均劃刀。
  3. 取小調理碗製作醬汁:一湯匙(水、醬油、紹興酒、白胡椒、糖)+四茶匙太白粉。
    太白粉的目的是為了在牛肉表面上形成像面膜封鎖住表面並煎脆。
  4. 醃肉約4-5分鐘左右,中間需翻面一次,將醬汁滲入。
  5. 於此同時可先煮鍋水加入些許油、鹽後先燙配菜(如蘆筍)。
  6. 將牛肉從醬汁取出,並以廚房紙巾確實吸乾表面水分。
  7. 燒熱黑鐵平底鍋後轉小火,再將牛排放入。
  8. 兩面煎至上色後,因厚度厚所以熄火並上蓋悶1分鐘左右。
  9. 開蓋,轉大火再煎一下之後即可起鍋。

學習重點

  1. 中式作法不用煎好之後需放置等待後熟。
  2. 西式煎法,如英國米其林大廚赫斯頓(Heston Blumenthal)實驗的如果未經靜置的牛排可榨出相當多肉汁,但確實靜置5分鐘左右的牛排幾乎無肉汁流出,確實保有美味。
  3. 煎牛排的鍋子越熱越好。
  4. 善用鍋蓋,再厚的牛肉也不怕。

延伸閱讀|西式牛排煎法教學

赫斯頓美味牛排煎法

1. 務必確實將牛肉回溫,不要一從冰箱拿出來就煎。 
2. 牛排上灑鹽即可,胡椒最後再加。
3. 確實熱鍋。
3. 牛排下鍋(小心濺油),每15-20秒翻面一次。
4. 以溫度計測試:一分熟45度c、五分熟55度c、全熟65度c。
5. 靜置五分鐘後即可。