食材挑選｜青菜篇01｜熟悉的青菜最對味，台灣常見葉菜類總整理。
你熟悉的是這樣的場景還是全聯架上的場景呢？而這些場景裡頭，又有多少青菜是你認識的？
最開始的時候是因為我們在好時好物的小農展中吃到德安居生菜，結實爽脆耐久，和在沙拉自助吧、西餐當中吃到的記憶大不同，因此引起興趣，開始這次的食材計畫。
生菜沙拉其實不是台灣傳統的料理，更不是台灣傳統的葉菜類，勉強有嫩莖萵苣，但也非生吃，而是說出來你就恍然大悟的「菜心」，或者是葉萵苣，但其實也是你很熟悉的A菜等等。
青菜篇02｜新手料理｜如何挑選好生菜＆燒肉生菜
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台灣餐桌上的葉菜類有哪些
那麼我們熟悉的葉菜類有哪些呢？麵攤上除了基本款的豆干海帶豬頭皮外，燙青菜最常有的莫過於地瓜葉、大陸妹還有高麗菜了，但除此之外還有以下這些：
- 波菜
盛產11-4月，當季少用肥，但是夏天的波菜因為是高冷蔬菜，所以肥藥均重。草酸和鐵含量多，但其鐵並不容易被人體吸收；西方煮菠菜常和奶油、洋菇、牛奶一起煮，好讓草酸澀味消除。 - 小白菜
一碗白淨湯麵，添上些小白菜就更覺素雅美味，是傳統陽春麵必備青菜。 - 空心菜
多見但很容易冰到壞，炒時爆香蒜頭後要大火快速，熱炒的燴飯、炒牛肉羊肉必備葉菜。另有溫泉空心菜者，菜梗較寬，但吃來不老。 - 高麗菜
台灣最主力的葉菜之王，更是餐廳和家庭的最愛，因為可久放耐儲存。高山高麗菜多為首選，因種植溫度低，其型如栗子尖，可於外型上直觀看出差異做挑選。 - 皇宮菜
正式名稱為「落葵」，和川七同樣切面產生膠黏，且因為鐵質高，用神器鐵鍋炒同樣需要大火快炒，但是若湯汁變黑不要擔心，那是鐵質釋出的正常變化。 - 芥蘭
說起芥蘭，台灣的芥蘭和廣東種種植後一箱一箱以保麗龍裝箱送到香港的芥蘭不同，台灣芥蘭吃來粗硬，少吃到鮮嫩者，但香港芥蘭梗大卻嫩，並料理方式多是用加了少許油鹽的滾水白灼迅速燙過，後淋上蠔油即可。 - 葉萵苣
同樣是含鐵質多的葉菜，神器炒鍋炒時一樣需要大火過炒，但湯汁變黑是正常現象；葉萵苣雖是生菜品種，但台灣最熟悉的名稱叫做A菜。 - 韭菜
夜雨剪春韭，新炊間黃粱。杜甫此詩明確提及了韭菜於春剪，而且可一剪再剪的特性，時節一到真是多到吃不完，不過要吃要快，方能吃到剛生那嫩。常見料理包括韭菜水餃、韭菜盒都是因應時節的韭菜料理之作。 - 紅鳳菜
也是餐桌上常見葉菜，俗稱就叫「紅菜」。葉片一面綠葉一面紫紅，以形補形，光看就知補血，乃因它鐵質含量高。現在全年均可採收，性涼，所以在家多是以麻油翻炒，不過炒時鹽多下些無妨，好吃。 - 韭菜花
市場上一把青綠，簡單用蒜頭和鹽炒過即可，是充滿台灣春天氣息的青菜代表。 - 山蘇
台灣山林中常見蕨類植物，我們吃那黃綠色嫩芽，也是熱炒店必備的料理清單之一。多半炒小魚乾或同豆豉共炒。 - 山芹菜
它的俗名你也聽過，「鴨兒芹」，不過台灣吃法同樣多是炒過，像是炒香菇或豬肉，增添香氣。 - 莧菜
六月吃莧菜，贏過吃雞蛋；七月吃菜莧，黃金也不問。同樣是台灣知名傳統菜葉，市場上幾乎都有盛產時三把50元，多見白梗的和紅梗的，菜葉柔軟欲垂。鐵質同樣含量極高，因煮後容易出水，短時間容易煮爛，所以常做羹湯，或者簡單蒜頭鹽炒也是最常見的料理方式。 - 龍鬚菜
不知道是什麼時候變成台灣常見蔬菜的龍鬚菜，很多人不知到其實它是佛手瓜的幼苗。和佛手瓜一樣，龍鬚菜拿來作為涼拌小菜比熱炒更適合，也是現在比如牛肉麵店等更麵攤自製小菜上的常見蔬菜選擇。並由於本身帶澀，所以可先在鹽水川燙過，若做涼拌則燙過後再冰鎮好保持脆度。 - 地瓜葉
有台灣人沒吃過地瓜葉的嗎？不過我們吃的地瓜葉和拿地瓜直接去種長出來的是不同品種。地瓜塊根直接種植出來的葉片不大且粗，多為作為動物飼料；而人們吃的品種是葉片大而嫩且較圓，反之則塊根較小。熱量低鐵質高，並且種植容易，國民蔬菜當之無愧。
- 川七
同樣和麻油薑絲同炒，多為養生料理菜單常見。 - 球莖甘藍
十字花科，俗稱「大頭菜」，圓圓飽滿一顆，上頭長出好幾支的模樣，最常用作醬菜，入冬當季時也多會切大塊共煮排骨。 - 嫩莖萵苣
也就是「菜心」，具有強烈氣味，可少用藥，冬季乾淨蔬菜之一。罐頭菜心就是用此做成。 - 結球萵苣
生菜首選食材，雲林、彰化為主要產地，盛產在冬季，也就是「美生菜」，錯開歐美盛產期，成為外銷主力。用手撕不可以菜刀切，因為細胞裡的石碳酸會和菜刀的鐵質起作用而變成褐色。可說是台灣最熟知的生菜品種，也是沙拉吧必備，早餐店三明治，中式餐廳生菜蝦鬆，韓國烤肉包燒肉以及麥當勞漢堡裡頭必須的王牌配件。 - 福山萵苣
口感介於結球萵苣(美生菜)和立生萵苣(半結球萵苣-蘿蔓)之間。為了和A菜(妹仔菜)區分開來，加上原生於中國品種，因此改叫做你我都常吃，熟悉到常點，但是總不明白為什麼它叫做「大陸妹」。 - 油菜
田地裡一望金黃一片，農友多種作為綠肥，餐桌上我們多同樣清炒來吃，不過對中國來說油菜是重要的作物，因其籽能夠榨油，曬乾後敲落篩選，烘乾榨油沈澱，是重要食用油來源。 - 青江菜
半結球白菜，又稱湯匙菜，也是台灣最常見的葉菜之一。名如其形，白梗弧度像是跟湯匙一樣，其油炒比水煮更能保存營養。鮮嫩者，白梗還含水脆爽。 - 大白菜
結球白菜，和高麗菜一樣同屬知名蔬菜，更是冬季蔬菜最重要的角色，比如火鍋菜盤。另外我們的庶民小吃當中，白菜滷和豆腐更是少不了。在中國東北舊時過冬，白菜更是一車一車買；韓國泡菜使用的則也是大白菜，一葉一葉抹上辣醬。 - 芥菜
你我都比較熟悉它的俗稱「長年菜」，過年過節就是它登場的舞台。其味苦，可能很多小孩不愛，不過若用以煮雞湯，苦卻轉甘，該說是成長才懂的滋味。
另對客家人來說，芥菜可就不是配角，而是無可取代的主角，因客家人祖先多住山區，食多耐醃存，因此芥菜碩大可耐醃，曬乾後加鹽搓揉殺青壓石醃則成酸菜(所以你去吃牛肉麵時，總會掀開桌上那罐酸菜多加幾匙，吃得就是芥菜喔)，酸菜分梗和葉後，長梗撕條再抹鹽曬後裝入瓶罐或甕內倒扣，好利水份流出，醃久就是「福菜」(覆菜)。而菜葉經完全曬乾後卷成球形，就稱梅干菜，也就是那超級好下飯的梅干扣肉，且只要同肉共炒，就會吸飽肉脂，把原本濃郁悶香轉成誘人的食慾香的神奇食材了。堪稱是葉菜類的變形金剛，隱身在台灣日常食物當中，天天吃卻少人知其實吃的就是芥菜呢。 - 茼蒿
秋風起，就是茼蒿的季節了。90%產於雲林，是台灣吃火鍋最聞名的葉菜類之一，而若在日常，則是鹹湯圓少了它就少了個味道的葉菜。若以神器鐵鍋料理，旺火快炒，可同肉蛋共炒。 - 花椰菜
十字花科的最知名青菜，以其抗癌而知名。不過青菜吃多樣吃多種常常吃，絕對比單吃一種來的有效。多是於鹽水川燙後冰鎮，避免色變，或熱炒也佳。 - 娃娃菜
冬季限定，市場偶可見，正式名稱為抱子芥菜，結成一團。吃時整株切片，可蒜頭清炒，但更好吃是連同豬肉共炒，有芥菜獨有的苦味。
炒菜為什麼會變黑？
炒菜湯汁會變黑通常發生原因有兩個：
➊第一個鐵鍋過度保養
神器鐵鍋開鍋之後就只有鍋體本質的熟鐵，沒有任何塗層了，因此平常料理時的油脂就足夠它吸付然後變得平滑，所以不需要烘乾之後再上油，否則過多的油它吸付不了，在炒菜時經高溫碳化變黑，若有湯汁時就會溶出，就會變成黑黑的。
在熱炒、港式餐廳、中式餐廳，廚師們所用的鍋子儘管造型和材質來源和加工都有差異，不過本質都和神器鐵鍋一樣是屬於熟鐵，但是他們在不斷翻炒的過程當中實一道炒完多是使用竹製的刷子或鐵刷很快的在水龍頭下刷洗之後，馬上放到專業火力的炮爐上繼續下一道，甚至拿鐵鍋來炸蚵仔酥或煮一碗蛤蠣湯，但是我們並不會吃到碳化的黑湯汁，所以只要按照正確的使用步驟就不必擔心神器鐵鍋的安全性。
➋第二個葉菜本身含鐵質遇熱變黑
比如像是菠菜這類鐵質高的青菜，一炒之後因為熟鐵鍋的反應會使得鐵離子釋出，因此湯汁就會變黑，或是炒紅菜、麻油炒川七等等，都會因為菜葉本身的緣故而使湯汁色變，不過請放心，那都不是化學塗層或對身體有害。
同時可以熱鍋冷洗，不必等待，無需保養，且適用任何材質鍋鏟和刷具，大幅減少你在廚房花費的時間。省下來，都是你自己的。
可以避免炒菜變黑嗎
有的，人類的料理歷史當中可以說就是在和火以及水奮鬥，特別是像中國料理依黃河長江而生，比如河魚有泥味，所以多以紅燒醬燒，而少碳烤，而日本以野生海魚為首選，且是到近代方吃牛肉，所以發展出各種以展現魚鮮為主的料理。
以葉菜來說則同樣要對抗河中泥味，所以發展出像是像是先過油、油覆水面川燙過等來去味保色的方法。我們整理了以下幾個方法，也提供給各位同學參考，不過還是要再次說明神器鐵鍋沒有化學塗層，所以絕對不會有化學物質溶出請安心。
➊專業過油法
專業大廚的正確起手式是：炮爐點火(炮爐有兩開關，一瓦斯一送風，因此又稱鼓風爐，其火力集中燄頭多，火力是家庭瓦斯爐倍數)，鐵鍋放上後杓入油，轉動鍋子把油全部潤開之後，把這潤油倒掉，目的是為了去除鍋面雜質以及把鍋面變得光滑；接著在放回火上，加入新油，這時才開始正式投入食材料理。
而炒青菜時，特別像是茄子這種軟又容易變色的食材，就會先經過快速過熱油的方式來保色定型，接著再快速大火翻炒幾次即可，所以爽脆鮮豔。
不過家庭難以照本宣科，火力差別不說，光是油量的消耗和使用就是問題。
➋青菜過水法
青菜會黑的原因如前面所說是一旦受熱之後，菜軟汁出，鐵質受熱變色，所以重點在減少受熱的時間。
因此可以在炒之前先快速燙過，使菜略熟，後迅速大火快炒調味，即可縮短過火時間，保色保鮮。
➌以酸定色法
以酸抗氧化也是許多廚師的秘訣。
比如說炒菜時加一點醋或檸檬水，或者先把菜浸泡在滴有檸檬汁的水中後再炒。阿基師的秘訣則是炒菜時加入雞高湯10：醋1的液體，同樣是透過酸來定色。
❹梗葉分開瀝乾炒菜法｜最推薦
不過我們最推薦新手的方式還是回到基本法。
也就是備料洗好菜之後，請你多個步驟把菜葉和菜梗分開，並放一下瀝乾它們。
按照神器鐵鍋使用步驟，熱鍋下油，然後如果青菜水還是太多就用廚房紙巾按壓一下吸乾水份，接著爆香蒜頭或小魚乾、薑絲等，接著先炒梗，等軟後再炒葉，並最後才下鹽。
如此善用神器鐵鍋高效的導熱性，並減少多餘水份導致的降溫，還有分開炒，並且最後加鹽(因為一加鹽葉菜就會開始軟化)，就可以炒出一盤爽脆又不變色的青菜囉。
好不容易耙梳完台灣常見的葉菜類，接著下篇終於可以進入台灣生菜篇，請各位同學繼續看下去。
青菜篇02｜如何挑選好生菜
還有神器小鐵煎韓式燒肉包生菜料理教學喔
