食材挑選｜新手料理｜青菜篇02｜如何挑選好生菜＆神器小鐵煎韓式燒肉包生菜
熟悉的青菜最對味，台灣常見葉菜類總介紹
食材挑選｜青菜篇01
你也喜歡吃沙拉嗎？
根據wiki百科，沙拉的語源是：
「在英語中，沙拉一詞最早出現在十四世紀，當時寫作「salad」或「sallet」。英語「salad」是從法語「salade」變化而來，而該詞又來源於拉丁語「salata」，本義爲「鹹的」，是「sal」（鹽）的派生詞。在古羅馬時期蔬菜常以鹽水或含鹽的油與醋作佐料，沙拉的名稱亦因此與鹽聯繫起來」。
也就是說沙拉最開始應該是=蔬菜＋鹽的單純組合，而隨著時代的演進有了各種不同變化，但基本上還是在於「蔬果」＋「醬料」的搭配，讓原本帶著苦味的生菜透過淋上醬料之後反而增添了層次和風味，變得清爽且增加纖維的攝取，在多以獸肉為主的西式料理當中自然不可或缺。
如果鍋具和刀具都是因應在地的飲食文化而產生，料理當然也是一樣。對西方人來說，炒青菜這件事情並不在他們的食譜裡頭，所以各式各樣的番茄和萵苣類，隨手可得又便宜的橄欖油和醋或檸檬，再隨意加點乳酪，就成了最簡單的沙拉。
但對台灣來說，在傳統的料理當中最符合沙拉定義的恐怕是南部水果攤上獨特的番茄盤了：一定要用黑柿蕃茄，然後沾用醬油、薑泥、糖調成的醬汁，符合了開胃、生的蔬果、醬汁的定義。可是其他蔬果，特別是葉菜類，如同在青菜篇01當中提及的諸多最常見的台灣葉菜類，多是以炒、燙、蒸等料理方式，求其嫩、軟為優先，而非像是西式料理中因為主菜多是肉類多脂，所以需要生菜帶有的口感和清涼感好作為搭配。
但隨著飲食習慣逐漸西化，還有顧及久坐不動的身材以及健身市場的開發，生菜沙拉也就逐漸像是麵包一樣被大家所接受，市場上也越來越多生菜可供選擇，就是家庭聚餐、同事聚會，我們也慢慢習慣先點一大盤沙拉先吃在說。
可是吃著吃著我們就有疑問了，像是：
- 土耕和水耕生菜的差別？
- 生菜該怎麼挑？
- 生菜該怎麼保存？
- 生菜沙拉醬怎麼調？
- 生菜在家除了沙拉還可以怎麼吃？
為了想要知道這些問題的答案，我們聯繫到就在新北市淡水種植生菜，並且供應台北市各大西式餐廳、飯店的德安居有機農場，並且也邀約到宜手作老師帶著媽媽們的疑問一同前往產地探訪，話不多說，讓我們先看看當天現場記錄的影片再說吧。
問題1｜土耕和水耕有什麼差別？
依照德安居有機農場主人Frank的種植經驗以及我們實際的比較測試，它的生菜搭配愛菜果保鮮袋可以維持兩個星期左右，並且同樣保持脆度。
對現在的家庭來說，菜買多少都很苦惱。買少了又得出去，買多了又容易吃不完，往往在打開冰箱時又發現哪個菜冰壞了，所以能夠耐久保鮮一直也是冰箱廠商開發的重點。
從下表可知水耕生菜的優點，主要在於能夠避免因為動物性肥料發酵不全而導致的各種微生物污染以及蟲卵殘留上，並且收到後馬上不必多餘清洗就可以使用，這對忙碌的廚師和媽媽來說是很吸引的一點，不過缺點也在於水耕所供給的營養液溶液成分、光照波段和時數等變數上。
土耕生菜則缺點主要在於要避免微生物污染以及蟲卵和硝酸鹽類的殘留，優點則是可能吸收了土壤較多的微量元素和自然光照而更強韌。
舉另外一個例子，這就像是在台灣長期以久的肉雞和土雞之爭。
肉雞因為品種改良，標準化養殖，所以能夠在短時間30天之內就從小雞到能夠出貨，可是執行長就有去養雞場看過因為太快速長大，而鈣質不足撐不起膨脹身體而只好一直坐在地上的肉雞；土雞則養殖較久，或其實是把白肉雞進行低密度放養，把養殖時間拉長、運動距離放寬，並在飼料上下功夫來去除肉質腥味等等。
所以應該說各有好壞，看個人需求，但最重要的是種植人的用心。
不過以我們來說，像德安居在確實明白土耕的優缺點後，再以多年經驗篩選並自行進口種子，以植物性肥料和從德國進口培養土等，再搭配淡水天候地利，藉以去除土耕的缺點，保留優點的作法所種植的生菜，儘管還是要清洗，但在品質和耐久度上獲得我們的喜愛。
畢竟吃生菜就是要吃那口感上的爽脆以及風味啊。
問題2｜生菜該怎麼挑？
從鬚根挑。
有機肥料是緩緩滲入土壤，並使植物長出新根系藉以吸取更多土壤養分，而慣性農法則是一口氣添加肥料，強效性的過多營養則會使植物吸收不了，而僅餘主根。
因此就像影片裡頭現場直接拔出一棵生菜來看鬚根就可以清楚區別。
而土耕或水耕，從上圖可知均有利弊，實看個人需求。但和挑選所有食材一樣，種植者是誰，產地在那，種植方式能否清楚說明，以及相關的產品檢驗報告，還有直接以看的、摸的來判斷生菜的品質，這才是最重要的。
問題3｜生菜該怎麼保存
生菜和雞蛋一樣，買回家之後都先放入保鮮袋或保鮮盒中，等到要食用之前再清洗。
因為生菜一沾水即可能開始軟化，所以要吃之前再清洗即可。
但由於有土所以必須要和冰箱其他食材隔絕，避免有交叉污染的可能。
AICU愛菜果保鮮袋可有效吸收食材的多餘水份進而達到延長保鮮的可能，並且只要不破，即可重複清洗，效力不減。執行長測試自己家裡使用的保鮮袋，已經用了五年都還在使用。
愛菜果保鮮袋
延長蔬果保鮮 不再冰到壞掉
問題4｜沙拉醬怎麼調
如同前面所說的，沙拉的語源salad來自拉丁文的鹽sal，是因為鹽能夠抑止食用的苦味的感覺，而生菜的種植最困擾的就是在於陽光的日曬所造成的苦味。
同時沙拉醬記得要吃之前再淋，千萬不要淋在那邊等別的菜做好。因為油很容易沾濕菜葉的蠟質表皮，一淋上很快就會濕透變軟，就不好吃了。
我們會建議新手同學們一定要學會最基本的油醋醬，同時也多使用油醋醬勝過像是凱薩醬、蛋黃醬等，原因是這些醬料的熱量早就遠遠超過你以為吃生菜會減肥的攝取量。
經典油醋醬作法
- 好的橄欖油3:酸1(如巴沙米可醋或檸檬汁)比例倒入不鏽鋼調理碗中
- 用小湯匙迅速攪拌，使酸進行油的乳化，使醬汁均勻變稠，若過稀則可哪者較多而添加。
- 加鹽以及胡椒，由於是要淋到生菜上，因此鹽加多些方有味。
橄欖油的好壞決定了沙拉醬的品質，請點此可參考如何選出好橄欖油。 檸檬汁會帶來較清爽且新鮮的酸味；巴沙米可醋則會因為年代增添醇熟的甜味，若直接橄欖油加醋，就很適合拿來沾麵包。 鹽使用的種類不同，比如海鹽、岩鹽，也會帶來口味上的不同。
不鏽鋼調理碗組
不論你要煮什麼 它們都能幫上忙
問題5｜生菜在家除了沙拉還可以怎麼吃？
可是我沒有那麼愛吃生菜耶？
有的，當你我去韓式燒肉店的時候，我們就會不自覺地拿著生菜一片又一片的包起燒肉來吃。
在家最好的生菜吃法，除了沙拉之外，煎個豬肉接著用鍋內剩下的油脂煎個蒜頭，然後打開現成的燒肉醬，把生菜洗好，光是這樣就不只前菜，還能當做一家大小都喜歡的晚餐。
而且就是假日去外頭露營野餐，這招也是簡單又實在，就像我們產訪完之後，就直接從田裡現採生菜，在淡水呼呼的風聲當中，愉快地吃完這產地直送的燒肉午餐呢。
煮人的神器小鐵
小有大用
不鏽鋼料理夾
一體成形 宛如你手的延伸一樣
