鐵鍋問題急救站｜常見問題總索引
鐵鍋的問題，這一頁全部查得到。
十多年來上萬名同學問過的問題，先給你一句話答案，想懂原理再點詳解。
開鍋與新鍋
新鍋要開鍋嗎？怎麼開？
要，但只要 3 分鐘——炒一次菜葉去除防鏽漆就完成，不必空燒到冒煙。 詳解＋影片 →
鍋膜是什麼？為什麼要養鍋？
鍋膜是油受熱形成的聚合膜，它就是鐵鍋的天然不沾層——越用越好用的原因在這裡。 詳解 →
神器鐵鍋與窒化（氮化）鐵鍋差在哪？
窒化鍋靠表面氮化處理防鏽；神器鐵鍋是純熟鐵、無任何塗層與表面處理，靠鍋膜越養越好。 詳解 →
清潔與保養
鍋子刷白了，是不是壞掉了？
沒壞，完全正常——那只是鍋膜被刷亮，繼續正常使用就會再養回來。 詳解 →
鐵鍋有刷痕、黑黑的刷不掉，正常嗎？要洗到多乾淨？
正常。洗到「不油不黏」就好，不必洗到發亮；怕泡不怕刷，想刷就大膽刷。 詳解 →
上油保養後，擦鍋的紙還是黑黑的，要再洗一次嗎？
不用——黑的是鍋膜微粒，不是髒污，擦不白是正常現象。 詳解 →
可以用醋或小蘇打洗鐵鍋嗎？
可以，短時間用完就沖掉；唯一禁忌是長時間浸泡，酸鹼泡久了傷鍋膜。 詳解 →
日常怎麼保養最省力？
趁熱刷洗、小火烘乾，不必每次上油——就這兩個動作。 詳解 →
不沾技巧
怎麼煎都沾鍋，是鍋子的問題嗎？
多半不是。關鍵是熱度不是油：確實熱鍋、食材退冰擦乾、別急著翻面。 詳解 →
煎豆腐總是黏鍋、一翻面就碎，怎麼辦？
豆腐先擦乾、鍋要夠熱、下鍋後等它「自己放手」再翻，就不沾不碎。 詳解 →
器具與砧板
可以用不鏽鋼鍋鏟嗎？會刮傷鍋子嗎？
可以用——刮痕只是外觀，不影響使用，也不會刮出有害物質。 詳解 →
不沾鍋、鑄鐵鍋、熟鐵（碳鋼）鍋，我該選哪種？
不沾鍋有塗層壽命、鑄鐵厚重蓄熱、熟鐵輕快耐養——先想你最常做的料理，或直接用 選鍋導引 →
砧板怎麼挑？木砧板可以進洗碗機嗎？
木砧板不要進洗碗機（高溫久泡會裂）；材質怎麼挑看詳解。 詳解 →
砧板裂了、傷痕累累，可以救嗎？
先別丟——依材質有不同的打磨與保養方式，多數救得回來。 詳解 →
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