有位同學傳來照片和影片，問了一句：「請問平底鍋因受熱變形，可以幫敲平嗎？」照片裡，鍋底中間有一點往外凸，放在爐面上沒辦法整面貼平。
先把答案放在最前面：輕微的凸起，多半仍然可以在 IH 爐上正常受熱，放入食物之後也不會影響料理。 敲平需要工廠的機器，我們目前的維修保養只提供鍋面修復。往後熱鍋時從中小刻度開始，就是最好的預防。
一、鍋底中間往外凸，是怎麼發生的
這個情形我們看過不少。依據過往同學們的經驗，鍋子受熱變形多半發生在黑晶爐和 IH 爐，尤其是固定式 220V 的 IH 爐。共同點是冷鍋一放上去，立刻就開到很大的刻度。
這也不只神器鐵鍋。所有金屬鍋具都會熱脹冷縮，在同樣的用法下，都會有相同的問題。
二、為什麼會變形：鍋底中心先熱、先膨脹
金屬受熱會膨脹。冷鍋一放上去就開大刻度，熱量集中在貼著爐面的鍋底，鍋底中心比鍋緣先熱、先膨脹，可是外圈還是冷的，把它擋住了。膨脹沒有地方去，一旦超過金屬能回彈的範圍，就會留下一個弧度，常見的就是鍋底中間往外凸。
下面兩張是我們自己在電磁爐上加熱平底鍋的實拍。鍋底中央先出現一圈色環，鍋緣的顏色還沒有變化，看得出熱是從貼著爐面的中央開始集中的。
所以重點在升溫的速度。給鍋子一點時間，讓鍋底中心和外圈一起慢慢變熱，膨脹就比較均勻，不容易留下弧度。
三、為什麼在 IH 爐上最明顯
固定式 IH 爐的刻度調到最大，實際傳進鍋子的熱比瓦斯爐大火還多。冷鍋直接開到最大，鍋底中心的膨脹就特別劇烈。
變形之後，兩種爐具的差別也很大：
| 比較項目 | 瓦斯爐 | IH 爐 |
|---|---|---|
| 熱怎麼進到鍋子 | 火從鍋底中心往外導熱 | 鍋底要貼平爐面才會發熱 |
| 鍋底有一點弧度 | 不影響受熱 | 貼不平的地方受熱較差 |
| 變形看起來 | 不容易察覺 | 最明顯，放上去會發現不平 |
所以同一支鍋子，在瓦斯爐上用得好好的，搬到 IH 爐上才發現鍋底不平，這種情形很常見。黑晶爐、電陶爐是爐面自己發熱，再把熱傳給鍋底，同樣需要平坦的接觸面。
四、已經凸起來了，可以敲平嗎
敲平需要工廠的機器，以人力很難敲得均勻，所以不建議您自己動手敲，我們目前的維修保養也只提供鍋面修復。
不過，請先別擔心。輕微的凸起，多半仍然可以在 IH 爐上正常受熱，放入食物之後有了重量，也不會影響料理。這是依照過往同學們的經驗以及我們的測試。
想知道自己的鍋子平不平，可以像同學這樣，把鍋子倒扣在檯面上，拿一塊平的板子壓在鍋底上看看，或是把鍋子拿起來，從側面看鍋底。
如果鍋底中間微凸，煎東西時油會往兩側流，可以輕輕搖鍋讓油回到中間，或把辛香料移到鍋邊爆香。如果您在料理上真的遇到影響，請務必告訴我們。
五、IH 爐怎麼用，才不會變形
預防比事後補救簡單得多。在 IH 爐上熱鍋，請照這三個步驟：
- 熱鍋從中小刻度開始，不要冷鍋一放上去就開最大。
- 等鍋面的水氣蒸乾，再倒油。
- 食材下鍋之後，再視料理需要把刻度調高。
刻度可以慢慢往上加，食材下鍋之後，鍋子有了重量，也有了要加熱的對象，這時候再調高就安心許多。同學們在 IH 爐上煎魚、煎雞腿排，一樣煎得很漂亮。
六、哪些神器鐵鍋可以用 IH 爐
除了 33 公分炒鍋，其他神器鐵鍋都能用在 IH 爐、黑晶爐、電陶爐上。
- IH 爐靠金屬感應發熱，鍋子要有平坦的接觸面。
- 平底鍋是整面平底，可以用。
- 28 公分炒鍋底部約有 15 公分平面，也可以用。
- 33 公分炒鍋是全圓底，沒辦法平放在爐面上，只能用瓦斯爐。
平底鍋整面貼著 IH 爐面，熱鍋時更要給它一點時間，讓整片鍋底一起升溫。
七、背後的原理
金屬受熱時體積會膨脹，這叫做熱膨脹。平底鍋的鍋底是一整片平面，IH 爐與黑晶爐只加熱貼著爐面的鍋底區域，冷鍋直接開大刻度時，鍋底中心的膨脹被較冷的外圈拘束，產生應力。
應力還在金屬的彈性範圍內時，冷卻後鍋底會回到原狀；一旦超過彈性範圍，就成了永久的塑性變形，鍋底留下弧度。神器鐵鍋的材質是熟鐵，和所有金屬一樣遵守這個規律，所以預防的方法對每一種金屬鍋具都適用：讓鍋底均勻、慢慢地升溫。
IH 爐的原理是線圈產生交變磁場，讓鐵磁性的鍋底感應發熱。鍋底和爐面距離拉開，發熱就變差，這就是鍋底一凸，在 IH 爐上最容易察覺的原因。
八、常見問題解答
平底鍋鍋底凸起，可以寄回去敲平嗎？
簡答：敲平需要工廠的機器，以人力很難敲得均勻，我們目前的維修保養只提供鍋面修復。
詳細說明：輕微凸起多半仍可在 IH 爐上正常受熱，放入食物後也不影響料理；有實際影響請告訴我們。
鍋底輕微凸起，還能在 IH 爐上用嗎？
簡答：多半可以。輕微的凸起仍然可以正常受熱，放入食物之後有了重量，也不會影響料理。
只有神器鐵鍋會受熱變形嗎？
簡答：不是。所有金屬鍋具都會熱脹冷縮，冷鍋直接開大刻度，都可能留下變形。
為什麼在瓦斯爐上沒感覺，換到 IH 爐才發現不平？
簡答：瓦斯爐的火從鍋底中心往外導熱，鍋底有一點弧度不影響受熱；IH 爐要鍋底貼平爐面才會發熱，所以鍋底一凸，在 IH 爐上最明顯。
IH 爐熱鍋要開多大？
簡答：從中小刻度開始，不要冷鍋一放上去就開最大。
建議做法：等鍋面水氣蒸乾再倒油，食材下鍋之後再視需要調高。
哪些神器鐵鍋可以用 IH 爐？
簡答：除了 33 公分炒鍋，其他神器鐵鍋都能用在 IH 爐、黑晶爐、電陶爐上；33 公分炒鍋是全圓底，只能用瓦斯爐。
延伸閱讀：
本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「常見問題」知識系列。
