道具保養｜神器鐵鍋是越油養越好？

昨天說到怎麼分辨橄欖油的好壞，就想到之前有新手煮人詢問這個問題：

“「我媽媽說鐵鍋就是要用豬油開鍋，越油越好用對嗎？」”

— 新手煮人

對，也是不對，怎麼說呢？

生鐵鍋和鑄鐵鍋才是越油越好用

先說大家手上的神器鐵鍋是熟鐵鍋，不是生鐵鍋也不是鑄鐵鍋，是完全不一樣的東西。

生鐵鍋和鑄鐵鍋相仿，是將鐵以高溫熔化成液體之後灌注在模型之中後成形，因此較厚較重較沉以及表面粗糙，同時放大很多倍來看的話，生鐵和鑄鐵鍋的表面就像是臉上比較大的毛細孔。

神器鐵鍋，也就是熟鐵鍋，是先將鐵不斷鎚打鎚打鎚打，打成薄薄一片之後再用機器衝壓成鍋子的形狀，所以相較上述兩種鍋子，熟鐵鍋的毛孔較小，較為緊緻。

早期常民生活當中，製造技術越簡易，才能廉價普及，所以一般來說都是生鐵鍋以及鋁鍋等材質，所以阿嬤以及媽媽直覺「鐵鍋=生鐵鍋」，故會覺得鐵鍋就是越油養越好。

生鐵鍋和鑄鐵鍋因為毛孔大，所以確實需要更多的油份來養鍋，好吸收油脂讓鍋面變成平滑，達成物理性不沾鍋，所以越用越好用。

神器鐵鍋養太油就會變胖

BUT，神器鐵鍋天生麗質，毛孔就比較小，過多的油脂沒辦法吸收完，就會殘留在鍋面表面，再經過料理時大火一烘，很容易就碳化變黑。

所以神器鐵鍋倘若你一週使用三次以上，那麼就無需特別養鍋，也不用特別用豬油開鍋，除非只有：

1. 你要出國旅行一段時間，鐵鍋才需特別養鍋之後收起來，避免生鏽。
2. 每週大概只有一兩次時間下廚房，天氣又濕，那麼養鍋一下避免生鏽。
3. 新手開鍋，想要儘快想要養好鐵鍋，短時間可煮較油的料理縮短養好鍋時間。

除此之外，請你就：

1. 每次使用前先用清水簡單刷洗一下鐵鍋，然後再放到火源上開始料理。
2. 一用完馬上趁熱清洗，熱鍋冷洗＋任意刷子都沒問題，刷洗乾淨後記得一定要放回火源上烘乾到沒水氣。

那什麼油最好

神器鐵鍋不限油種，苦茶油、花生油、橄欖油、豬油，通通都行。

關於油，你該注意的是：

1. 從新手開始學習怎麼控制鐵鍋火力。
   料理不會是一種火力從頭開到底，你可以先熱鍋，然後轉小火或熄火，接著將食材放進去(或者即將冒煙時就放入，藉此控制溫度)，然後轉中火，最後要起鍋時才轉大火增加最後香氣或焦香。

2. 與其在意油量不如選擇好油。
   現油品選擇眾多，從冷壓到產地直購，好油眾多，你可以選擇2-3種未精製油品，依據不同料理來使用。