新手鐵鍋｜為什麼我煎蛋都會沾？如何才能不沾？這樣是不是生鏽了？刷白是不是刷壞了？
2021/7/3 更新第三版
每一位新手同學都會遇到以下這幾個問題，特別是已經習慣用不沾鍋，剛開始使用鐵鍋：
- 為什麼鐵鍋會沾？
- 煮到焦黏了真的可以刷嗎？
- 是不是生鏽了還是被我刮壞了？
01｜為什麼鐵鍋會沾？怎麼做鐵鍋才可以不沾？
凡鐵鍋系，不論熟鐵或鑄鐵鍋(無琺瑯塗層的)，只要經開鍋開始使用之後，因為沒有不沾塗層，因此就直接是鐵的成份，故此若無烘乾或較久沒使用放在潮溼環境中，就是鐵加水的化學反應，也就是生鏽；但相對好處是，因無塗層，因此只要長期使用之後，鐵鍋會吸付每次使用的油脂而逐漸不沾，達到無需化學塗層也能達到物理不沾的效果，也就是養鍋。
不沾鍋能夠不沾，就是以複合式的塗層上下包住裡頭的鋁合金，而這些塗層是經過強力壓縮，所以就像是琺瑯鍋一樣，琺瑯也就是把玻璃融化之後包住金屬胎底，所以不沾鍋塗層、琺瑯塗層，都可以想像像是玻璃一樣完整光滑無瑕疵孔洞，所以自然一點都不會沾。
因為所謂的沾鍋也像上面這張圖說明的，食物表面的蛋白質來不及凝固，或是鍋子還不夠熱就馬上翻，導致表面滲入鍋子表面孔洞，就發生沾黏，而有緊緻塗層自然無法滲入，所以是化學性的不沾。
那麼鐵鍋沒有塗層為什麼可以不沾？
鐵鍋事實上表面是有許多細小孔洞，在您每次使用時小孔洞就會吸收料理的油脂，使鍋面變成平滑，這情形就像是我們保養臉一樣，而光滑之後就能達到物理性的不沾，這也是鐵鍋為什麼沒有不沾鍋的化學塗層也能達到不沾的原因。
“所以鐵鍋要達到不沾有幾個條件：食材要退冰、鐵鍋要熱鍋、要有油。”
學會神器鐵鍋如何才能不沾的基本法
食材沒有退冰就放下去，就會像是我們去舔冰塊一樣黏著，所以一定要先透過熱鍋和有油份，來阻止食材一放下去導致的沾粘。
➊確實熱鍋(不必空燒到冒煙，只要鍋面水氣蒸發乾了就行)
神器鐵鍋每次使用前，請先用清水簡單刷洗一下，目的在於洗去上面可能的灰塵，然後放到火上開始熱鍋。
當鐵鍋上面水份都蒸發時，其實也就是熱鍋完成，此時可放油然後快速放入蔥薑蒜等開始料理。如果還不熟火力，那麼也可以等水份蒸發之後，先把火轉小，再放入食材，避免因為火太大導致蔥薑蒜等一下子就燒焦。
➋食材有確實退冰
因為沒退冰食材溫度不夠更難凝固就容易沾，而且確實退冰的食材料理起來才能確保鍋內溫度夠，料理才會好吃。
➌下鍋不要立刻翻動
當下鍋立刻急著翻動，食材表面都還來不及凝固，當然就容易沾鍋。而如果像您是煎豆腐，或是粿這種澱粉值較高的，可熱鍋再多個10秒，並油可加多些，然後一下鍋不要馬上翻動，如此都可避免沾鍋的發生～
按照以上正確步驟就能達到物理性的不沾。這正是神器鐵鍋沒有塗層也能不沾的理由，更是為什麼可以一直用下去不會壞，而且越用會越好用的原因了～
刮傷了刷白了還能使用嗎？
神器鐵鍋常見問題
02｜煮到鍋底焦黏真的可以直接刷嗎？
神器鐵鍋沒有塗層，因此開鍋之後只要煮完馬上刷洗就可以，請不用擔心它會刷壞，不論您使用棕刷、菜瓜布、鋼刷都可以刷洗。
最佳的清洗時機是一煮完趁熱馬上洗，因為若放冷才洗，則料理的油脂就會凝固，反而更加難以清洗。
同時若您一週有使用三次以上，那麼它也不必額外烘乾完之後還要養鍋，就只要記得煮完馬上洗，洗完馬上烘乾就行囉。
神器鐵鍋可以用洗碗精嗎？
建議您直接使用菜瓜布，不要使用海綿，海綿請留給不鏽鋼鍋、不沾鍋等其他材質鍋具，您的鐵鍋就請直接煮完之後馬上洗～可以的，若油脂太多，比如像您現在這樣當然可以用中性的洗碗精清洗，因為它不需要額外養鍋，所以不會像是生鐵鍋或鑄鐵鍋需要刻意的上油。
鐵鍋很容易冒煙怎麼辦？
神器鐵鍋為大火而生，因為極速導熱，所以可以把家庭火力升級成專業火力，但是若是還沒學會火力控制的新手同學，往往會因為冒煙這件事情感到困擾。
如果怕冒煙，可以在熱鍋，也就是水份蒸發完畢之後，就馬上轉小火，甚至先把火關掉，如此鐵鍋就不會因為持續加熱，同時當水份蒸發乾了其實一般料理就已經足夠熱鍋，除非是煎厚肉、煎厚魚這類需要迅速把外皮封住的料理才需要再持續熱鍋。
然後將油倒進去之後，這時再重新開火，接著就可投入菜料，如果順手了，備料備好，像是炒青菜，熱鍋完，油下去，投入蒜頭爆香一下，接著就馬上丟進去青菜，如此就可避免因為過熱而產生的油煙，同時可以維持火力，青菜就可以炒得好吃。
神器炒鍋設計目的在炒，炒講求的是最短時間之內過火，比如炒青菜，讓青菜的水份不因久處於高溫之中滲出汁液，這樣才會爽脆好吃，因此薄，加上熟鐵，所以升溫很快。
但是升溫快，也就表示油＋高溫=冒煙。
而一般市售可煎炒的橄欖油多是混合油品，屆此提高冒煙點，不過其實初榨的冷壓橄欖油，油酸度夠低的其實冒煙點也在220度左右，在義大利是直接拿來油炸都沒問題。
因此避免冒煙的方法在於「維持鍋內溫度」：
- 清水刷洗一下鐵鍋然後放到瓦斯爐上
- 開中小火烘乾鐵鍋
- 一旦鐵鍋裡頭的水珠都蒸發乾了「就轉小火」或「直接熄火」
- 倒油下去搖晃鍋面將油潤開，這時才重新開火後開始將食材投入。
這是天天使用，天天刷洗，已經用了五年的神器炒鍋＆平底鍋
神器鐵鍋清潔指南｜一般炒菜料理用棕刷和神器鍋刷就可以；有焦底不要猶豫，用菜瓜布和鐵刷直接趁熱刷乾淨。
03｜刷了有刮痕/變白了/烘乾到變色了，這樣是正常的嗎？
有刮痕怎麼辦
神器鐵鍋是不怕刮傷，只怕少用。
並說明一是神器鐵鍋是熟鐵鍋，不是不沾鍋，因此它沒有化學塗層，是靠日常使用時自然吸付油脂，就像我們的臉塗乳液一樣來達到平滑，因此在熱鍋之後形成物理性的不沾，所以使用上完全不需要像使用不沾鍋一樣擔心刮傷受損，它只要越使用就會自動養鍋，越用越好用。
任何材質鍋子只要持續使用都一定會在表面越來越花，只是塗層類的是耗損並擔心吃下肚，而神器鐵鍋的好處在於即便如前面所說即便刮花了同樣能夠養回來，因此對待神器鐵鍋不必像呵護其他鍋子一樣的心情，請拋下過往愛惜的心態，你會發現原來鍋子本來就該是盡情使用就會更好用。
感謝同學回饋，上面是已經使用一陣子越刷越用越養的神器炒鍋，下方是剛買來新開鍋的神器鐵鍋。
刷白了正常嗎？
神器鐵鍋是由一片經鎚打壓縮之後的熟鐵片，經機器沖壓成鍋子的形狀，因此看到鍋底的白灰色事實上就是熟鐵材質原本的顏色。因為鐵鍋沒有塗層，所以刷洗的過程中自然會露出鐵質。
神器鐵鍋開鍋完畢後，原來出廠防鏽塗層就會迅速剝落消失，就只剩下鐵鍋面，會在您的使用過程當中，從白到黑、從黑到白，這都是正常的現象，所以請勿擔心，同樣請安心的刷洗它，不用太看顧它。
而當比如煮酸，像番茄，或煮湯汁，或之前我們有同學是常常烘乾完就會上油養鍋，導致鐵鍋表面吸收不了這些過多油脂，就很容易溶出。
同時這些吸付的油脂在下一次使用時因為高溫就會碳化，當以紙巾擦拭時，則多餘的就會擦起來，會溶在水裡，就變成黑色的湯汁。
神器鐵鍋烘乾到變色了是正常的嗎？
神器鐵鍋沒有塗層，因此當長久空燒受熱之後，熟鐵金屬會因為高溫而變色，會先從變藍然後迅速變黑，這是正常現象，並不會影響使用，因此不必擔心。
不過若您看不順眼，可以使用鐵刷或菜瓜布刷白即可。
但是除非是料理目的，否則不建議刻意空燒，原因是雖然神器鐵鍋不怕空燒，但是怕持續累積的溫度太高，造成廚房意外燙傷風險，因此鐵鍋不管熱鍋或是烘乾，都只要上面的水份蒸發掉即可，不需要持續空燒喔～
