用神器平底鍋煎出美味紐約客牛排

紐約客牛排其實是牛前腰脊肉 (short loin)部位，最早是1837年曼哈頓的Delmonico 餐廳所創，後因在紐約而乾脆有了個響亮而直接的紐約客牛排的名稱。其結實多汁口感有勁，亦無過多油脂。

這就像是彰化人吃控肉飯，皮肉均等、皮多肉少、皮少肉多，各有deep的喜好；而在像是德州、墨西哥，部位分得更細，喜好各有差異，不會只有肋眼、菲力等，正所謂味無定味，適口者珍，多多嘗試找到自己喜愛的口味才最重要。

如何用神器平底鍋煎出美味牛排

一般我們所能買到的都是冷凍牛排，所以可以前一晚就先放到冰箱冷藏使其慢慢解凍。而退冰的目的在於煎肉要好吃，重要在最短時間中把肉表面蛋白質凝固，封存內部肉汁，但若整塊還是冰的，那麼即便鐵鍋溫度再高，核心還是冰冷的，溫度難以均一，怎麼煎都不會好吃的。

把神器平底鍋簡單刷洗之後放到火上熱鍋，然後在牛排上灑鹽和胡椒，不必先灑的原因是若太早灑鹽，則靜置後肉汁將因此會滲出來，吃來就乾。

牛排要好吃，最重要是表面確實產生梅納反應，也就是熱度要夠高，所以家裡要煎好吃，抽風開到最大，濕抹布在旁邊預備。等到冒煙後，就把牛排上先切下來的白色脂肪放下去煎，透過牛脂肪煎牛排最是好吃。

牛排煎法有非常多種，你可以嘗試你喜歡的方法。

比如是大廚赫斯頓Heston的煎法，「完美的牛排外層應該是美味的深色脆皮，肉部則是軟嫩多汁。」，每15-20秒就翻面，讓鐵鍋確實地凝固牛排表面。並煎過幾次，你就能夠找到你家裡廚房的方程式，知道究竟要翻幾次來找到你喜歡的熟度。

熟度的判斷有很多方法，大多是按手掌如拇指根部等觸感來判斷熟度，不過也可以試試看像觸摸人中=一分熟，下巴靠近下嘴唇處=五分熟，鼻頭則是全熟，更加直覺的判斷法。

最後最重要的鐵則，就是一定要讓牛肉休息，至少5分鐘。煎完之後不要馬上切開，否則肉汁會迅速溢出，因為纖維還在因為高熱而收縮，吃的時候就會覺得太乾。

不過一上桌後就記得要馬上吃，因為牛脂肪一旦冷卻了就是吃到口中也不會融化，吃起來就覺得黏黏的不美味。

那麼現在神器平底鍋又油膩又熱看起來很難洗怎麼辦？別擔心，有熱水的同學就直接衝熱水，用硬的菜瓜布或鋼刷優先建議，邊沖熱水邊刷洗；用冷水的同學，就稍微等一下，平底鍋很快就會降溫，然後請用中性清潔劑也直接刷洗，用力把鍋底刷乾淨，不會刷壞。

等清洗乾淨後，放回火上，很快地鍋面沒有水氣就可以熄火，不必空燒到冒煙喔。