「神器鐵鍋可以用在 IH 爐上嗎？」這是同學挑鍋時最常問的一題。現在很多家庭用的都是 IH 爐，特別是新成屋的大樓，大多改配 IH 爐了。
先說答案：可以。除了 33 公分炒鍋，神器鐵鍋都能用在 IH 爐上。 平底鍋整面平底，28 公分炒鍋鍋底約有 15 公分的平面，都能貼著爐面發熱；33 公分炒鍋是全圓底，只能用瓦斯爐。
一、為什麼大家挑鍋時都會問這一題
過去家裡多半是瓦斯爐，鍋子放上去就能煮，很少有人需要先確認「這支鍋能不能用」。換成 IH 爐之後，情況就不一樣了：有些鍋子放上去，完全不會熱。
所以同學在選鍋子的時候，常常搞不清楚自己手上的爐子能用哪些鍋。這一篇把三件事一次說清楚：IH 爐靠什麼發熱、哪些材質可以用、神器鐵鍋哪幾支可以用。最後再補上 IH 爐使用時最需要注意的一件事，以及湯鍋、水壺該怎麼挑。
二、IH 爐靠什麼發熱
IH 爐的爐面本身不會發熱，它是透過感應，讓放在上面的金屬鍋底自己發熱。所以鍋子要符合兩個條件：
- 鍋子要有能導磁的金屬，像是鐵。
- 鍋底要有平坦的面，貼著爐面。
第一個條件決定「熱不熱得起來」，第二個條件決定「熱得夠不夠」。鍋底離爐面太遠、或接觸的面積太小，感應就弱，鍋子也熱不起來。
三、哪些鍋子可以用在 IH 爐
依照上面兩個條件，常見的鍋具材質可以這樣分：
| 材質 | IH 爐 | 說明 |
|---|---|---|
| 熟鐵鍋（像是神器鐵鍋） | ○ 可以 | 鐵能導磁，鍋底平的款式都能用 |
| 鑄鐵鍋 | ○ 可以 | 鐵能導磁 |
| 琺瑯鍋 | ○ 可以 | 鍋身多半是鐵 |
| 不鏽鋼鍋 | 看鍋底標示 | 選鍋底有註明可以使用 IH 爐的 |
| 土鍋 | 看鍋底標示 | 選有註明可以使用 IH 爐的，一般土鍋不行 |
| 鋁鍋、銅鍋 | ✕ 不行 | 不導磁，IH 爐沒辦法讓它們發熱 |
| 陶鍋 | ✕ 不行 | 不是金屬，沒辦法感應發熱 |
不鏽鋼和土鍋是最容易買錯的兩類。同樣叫不鏽鋼鍋，有的能用、有的不能用，差別在鍋底的構造，所以購買時請直接看商品標示，有註明可以使用 IH 爐的再買。
四、神器鐵鍋哪幾支可以用
神器鐵鍋都是熟鐵，第一個條件每一支都符合，差別在第二個條件：鍋底有沒有平面貼著爐面。
- 平底鍋：整面平底，在 IH 爐上最好用。
- 28 公分炒鍋：鍋底約有 15 公分的平面，可以用。
- 33 公分炒鍋：全圓底，沒辦法平放在爐面上，只能用瓦斯爐。
黑晶爐、電陶爐則是爐面自己發熱，再傳給鍋底，一樣需要平坦的接觸面，所以適用的鍋款和 IH 爐相同：平底鍋、28 公分炒鍋可以用，33 公分炒鍋只能用瓦斯爐。
如果家裡是 IH 爐，第一支鍋想煎也想炒，平底鍋與 28 公分炒鍋都是可以放心選的鍋款。
五、固定式 IH 爐，熱鍋別一開始就開最大
鍋子能用，接下來要注意的是火力。如果是固定式 220V 的 IH 爐，火力非常強，刻度調到最大，實際傳進鍋子的熱比瓦斯爐大火還多。
很多人一開始就直接開最大，冷鍋一放上去，金屬迅速受熱膨脹，鍋具就容易變形。這不只神器鐵鍋，所有金屬鍋具都會有相同問題。熱鍋請照這三步：
- 熱鍋從中小刻度開始。
- 等鍋面水氣蒸乾，再倒油。
- 食材下鍋之後，再視需要調高刻度。
給鍋子一點時間均勻升溫，就是最好的預防。如果鍋底已經凸起來了，可以看這一篇：平底鍋鍋底凸起可以敲平嗎？IH 爐怎麼用才不會變形。
六、湯鍋、水壺也一樣
家裡是 IH 爐的話，湯鍋、水壺最好選擇有註明可以使用 IH 爐的。湯鍋、水壺常常是整鍋水一起加熱，又容易被直接開到最大，鍋底受熱變形的機會一樣存在。
有些 IH 爐用的不鏽鋼湯鍋、水壺，鍋底會特別設計一圈圈凹凸圓環，比較不容易受熱變形。挑選時可以把鍋子翻過來看看鍋底的設計。
七、背後的原理
IH 是電磁感應加熱。爐面下的線圈通上交流電，產生方向不斷改變的磁場；鍋底如果是鐵磁性金屬，磁場會在鍋底感應出渦電流，加上磁滯損耗，熱就直接在鍋底產生。所以鍋子要導磁，鍋底也要貼近爐面，距離一拉開，感應就變弱。
黑晶爐、電陶爐的原理不同，是爐面自己先發熱，再用接觸傳導把熱交給鍋底，因此不挑材質，但同樣需要平坦的接觸面。
IH 的熱集中在貼著爐面的鍋底。冷鍋直接開大刻度時，鍋底中心先熱、先膨脹，外圈還是冷的，膨脹被擋住，超過金屬能回彈的範圍，就會留下永久的變形。這就是熱鍋要從中小刻度開始的原因。
八、常見問題解答
神器鐵鍋可以用在 IH 爐上嗎？
簡答：可以。除了 33 公分炒鍋，神器鐵鍋都能用在 IH 爐上；平底鍋與 28 公分炒鍋都有平面貼著爐面。
33 公分炒鍋為什麼不能用 IH 爐？
簡答：33 公分炒鍋是全圓底，沒辦法平放在爐面上，接觸面不夠，只能用瓦斯爐。
黑晶爐、電陶爐可以用神器鐵鍋嗎？
簡答：可以，適用的鍋款和 IH 爐相同。平底鍋與 28 公分炒鍋可以用，33 公分炒鍋只能用瓦斯爐。
不鏽鋼鍋可以用在 IH 爐上嗎？
簡答：要看鍋底標示。同樣是不鏽鋼鍋，有的能用、有的不能用，請選鍋底有註明可以使用 IH 爐的。
IH 爐熱鍋要開多大？
簡答：從中小刻度開始，等鍋面水氣蒸乾再倒油，食材下鍋後再視需要調高。固定式 220V 的 IH 爐開到最大，實際傳進鍋子的熱比瓦斯爐大火還多。
延伸閱讀：
本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「常見問題」知識系列。
