食譜|燉鍋牛肉好過秋|哪裡買好肉

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食譜|燉鍋牛肉好過秋|哪裡買好肉

路旁樹枝晃晃、樹葉沙沙,你知道這是因為秋風拉扯著它們,而且更打算鑽進去你沒防備的脖子,頑皮地非吹上一口氣不可。

所以秋收冬藏,又到了放件薄衣在床頭,一條圍巾在背包的日子。

發熱圍巾.jpg

暖意隨身

保暖發熱圍巾

除此之外,燉鍋牛肉也是挺美,時時吃,熱熱一碗,誰都滿足開懷。

那麼就決定了。

首先,我們得有牛肉。

根據美國肉類出口協會統計,美國牛肉以每年成長20%的速度增加,佔台灣冷藏牛肉71%,其餘則是澳洲牛肉以及為數更少的台灣本地牛肉;但也因此牛肉是越來越容易購買。

一是指標性賣場好市多Costco,肉櫃前總是人潮,量大所以相對價低,從choice到Prime的等級,從牛腱心、牛肋條到肋眼牛排,任君挑選。唯一問題是量實在大,不過若是燉牛肉這種一次大鍋料理,好市多就是好選擇。而且像是中和好市多甚至可以買到整條帶骨的牛肉,依不同地區還有不同選擇。

 好市多優勢就在單一食材巨量的價格優勢。

好市多優勢就在單一食材巨量的價格優勢。

 中和的好市多還有整塊帶骨更巨大的牛肉部位可供選擇

中和的好市多還有整塊帶骨更巨大的牛肉部位可供選擇

二是內湖賣場區塊的美福,以進口牛肉為主業進而開設的自營賣場,從熟成肉到冷藏肉,每盒份量約一次食用,不像美式賣場的家庭號這樣驚人。同時裡頭另外像是日式醬料、基隆三記手工魚餃、北海道四葉鮮奶、伊比利豬等等,主攻量少但質精市場,有時沒想要囤積太多牛肉時,會來這裡購買,畢竟吃得完最重要。

三是像大潤發家樂福等大型賣場。在競爭之下,各賣場求新求變,比如像是內湖大潤發最近大翻修,空間動線、通透感、一整排落地拉窗冷藏櫃,以及自助結帳,還有國外食品專區,力圖以品項多樣來拼比專營單樣的前述賣場。

不過有時以牛肉來說就能夠找到品質不錯,且價格又實惠的牛排,同時也不致於大量,不會造成冰箱擁擠和烹煮的壓力。

 內湖大潤發改裝後更清楚,有時也能找到不錯的牛肉。

內湖大潤發改裝後更清楚,有時也能找到不錯的牛肉。

 現在似乎都轉成了這種全落地的冷藏櫃,但更清楚也更好看。

現在似乎都轉成了這種全落地的冷藏櫃,但更清楚也更好看。

 這天去,魚鮮也還不錯。台灣買牛肉日益方便,但奇妙的是想買到好魚卻很困難。

這天去,魚鮮也還不錯。台灣買牛肉日益方便,但奇妙的是想買到好魚卻很困難。

 自助結帳已是趨勢,還可同時使用多種信用卡、Apple Pay、Line Pay、悠遊卡和街口支付。是越方便還是越複雜?

自助結帳已是趨勢,還可同時使用多種信用卡、Apple Pay、Line Pay、悠遊卡和街口支付。是越方便還是越複雜?

四是小型實體肉鋪,這幾年許多原本進口牛肉業者也紛紛自營品牌,好處在於或離家近,同時能有大賣場所照顧不來的其他部位,以及熟客間的優惠和介紹。

五是網路購肉,少了店面成本,所以超值優惠。不過此類需慎選賣家,因為往往無需成分標籤,加上不知倉儲時間、品管程序,你買的肉不是你以為的肉,若非吃慣,有時就被唬弄過去,因此記得多吃多比較,找有信譽的賣家最重要。

以燉煮來說,建議瘦肉居多,因為長時間的熬煮當中會縮水,若肥肉太多只是油汪汪一層,可惜了油脂。所以像是含筋者,反而久燉之後柔軟好吃。 比如:牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱等都很適合。


好了,那麼我們來開始備料吧。

料理最花時間,以及確保美味的重點,其實在備料,才不會手忙腳亂,方能按部就班。

因此調理盤、調理碗等,有多少就拿多少出來。

牛肉

  1. 因為燉煮,所以切成大塊,牛脂切下來放到小調理碗中,稍後有大用。
  2. 切好牛肉放在大調理盤中,先灑鹽揉一揉放置約10分鐘。

點此進一步了解牛肉不沾手分裝

蔬菜

  1. 包括洋蔥(一顆大切四塊)、紅蘿蔔等都行。
  2. 蒜頭,整瓣拍碎。
  3. 香菇,這季節菇正好,買牛肉時不妨多買些回來。

胡蘿蔔推薦|若是市場,建議找買慣了的農友,在地新鮮紅蘿蔔。若是賣場,則建議選擇 雲林東勢活力VDS紅蘿蔔 ,結實含水,燉煮之後十分甜美。

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27公分調理碗

洗菜洗衣的好幫手

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棕刷洗蔬果很好用

三兩下,不傷表皮的清潔溜溜。

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不鏽鋼調理碗組

什麼料理都用得著它

調理盤尺寸.png

不鏽鋼調理盤組

簡樸實在的好幫手

燒肉夾.png

不鏽鋼料理夾

一體成形,耐用持久。


再來,開始料理。

美味的料理絕對不是一古腦就將所有的食材全都丟到鍋子裡頭,那樣就像拿一本約會指南一樣,不會深刻不會感動,只是形式而已。

而是要一層一層的深入交往。

所以好吃的燉牛肉,要先煎再燉,才會美味。

神器平底鍋先煎肉

神器平底鍋拿出來,熱鍋然後放上剛才切下來的牛脂,以料理夾壓著塗滿鍋面之後,將牛肉塊分批煎,千萬不要一口氣全下鍋,也不要一直翻面,而是要將每塊肉表面都煎酥。煎好後同樣放在調理盤上待用。

煎好之後,將鍋內滿滿的油小心先倒到一個調理碗中。

原因是等下鍋子還要用,同時熱油直接倒進去洗碗槽不好,恐燒破下方塑膠管,而倒入調理碗中很快就會自己凝固,並且調理碗用熱水加洗潔劑就可容易洗乾淨。

然後可倒入葡萄酒或高湯都行,用這些液體把平底鍋底部煎肉時產生的沾粘鍋底融化,這是燉肉美味的重要來源。

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神器平底鍋

平一點,煎得多一點。

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厚鍋燉肉

選一大鍋,且因為燉講求火力溫厚慢傳,讓材料在裡頭慢慢融合,使肉柔軟,所以建議厚鍋最好,尤其是鑄鐵鍋。

從這點也能看出何以西式料理中演化出鑄鐵鍋這樣的鍋具出來;歐洲地區在一年之間因地處較北,寒冷時期較多,所以需要像這般能夠長時間保溫隨時都有得吃的鍋具出來,鑄鐵是透過高熱將鐵融化後灌注到模具當中,因此較無需鎚打技術,所以得以普及,可以想像外頭寒風捲著冰雪,透著黃光的窗戶裡頭,暖爐正燒著柴火,一家人坐在厚實木桌前,拿著有割痕用久的湯匙,正吃著暖湯的模樣。

大鍋中放入煎好的肉、蔬菜、倒入平底鍋中溶解的汁液、黑胡椒、迷迭香,然後倒入番茄罐頭、高湯或水,直到淹過食材。

說明|有新鮮番茄當然好,不過入秋之後番茄很貴,因此建議同樣是買牛肉的時候,順便買一箱有機番茄罐頭回家。請特別看成分內容,無添加物者自然優先。

等滾沸後即轉小火,上蓋,然後設定鬧鐘,煮約1個半小時,至多兩小時即可。

時間到前約15分鐘或半小時,再進行加鹽調味。

放置隔夜後的燉牛肉,則會因休息之後,更加軟嫩,不論是宵夜吃、晚餐吃,加熱之後會更好吃,讓你很快就想要再燉下一鍋呢。

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