通識課程｜抹茶一定就是很苦嗎？你吃喝到的到底是什麼抹茶
圖/文 羅英維
早上看到這則新聞，在PTT上的討論，有一網友稱自己綠茶紅茶青茶都愛，但就是吃到抹茶類的甜點就是覺得噁心。
抹茶依照用途可以區分兩種，一種是茶道刷茶飲用的，一種是作為食品加工用的，當然最多的需求是抹茶甜點。
若是依照加工發酵程度，抹茶是歸類在無發酵茶，也就是綠茶當中，透過蒸汽殺菁之後，依照採摘以及葉片、茶莖等等級，陸續產出玉露、煎茶、番茶、碾茶等不同品項，就像是同一種茶葉半發酵就成了包種和烏龍茶、全發酵就成了紅茶、後發酵就是普洱茶和黑茶一樣。
而碾茶所謂的「碾」，也就是把茶葉用石臼每分鐘約50-60圈研磨磨碎，每小時僅約能產出約40公克的抹茶粉，細微到好能夠迅速的經茶筌刷茶之後產生濃密泡沫。
但這種作法指的是茶道用抹茶，以知名的宇治丸久小山圓來說，從最貴的天授、長安、永壽、雲鶴、金輪、和光、又玄都是屬於茶道用的標準抹茶。
小山園不朽的經典抹茶全品項
當然如果我們再細分下去，還可以區分濃茶用和薄茶用，其中入口滋味層次的差異，從香氣到尾韻，就像是同樣講求風味的巧克力、酒、咖啡一樣，手搖飲料和冠軍茶，77乳加和福灣世界第一名的黑巧克力一樣，會有著截然不同的差異。
同樣再以小山園來說，為了維持這些標準抹茶等級的味道，事實上它們都是混合了兩種到三種以上不同的抹茶(用來作抹茶茶葉的約有12個品種)，就像是大吉嶺的莊園紅茶一樣，透過調和來呈現出園主想要呈現的風味。
綠茶、紅茶、烏龍茶，大方向的說都是同一種茶葉經過不同的後製加工，但專業的說，就和咖啡一樣，從上面一堆變項開始，茶葉從品種、夏天日照較多風味較強、採摘的FOP等等，都會帶來品質以及最終價格，還有入口風味的極大差距。
真正的抹茶粉是鮮綠充滿香氣，若變暗且不香則很可能是過期或不良品。
過篩後的抹茶粉能夠迅速的經過攪拌融化。
刷出一層濃密泡沫，不僅是口感更是迅速降溫引出茶的好滋味。
好的，那麼食品加工用抹茶又有什麼不同。
不知道是哪一位甜點發想的廚師想到把抹茶帶入甜點當中，總之日本從1985年開始，加工用抹茶需求量大幅增加，特別是1996年哈根達斯以及星巴克進入日本之後，需求量更是一口氣攀升到最高點，抹茶那獨有的苦澀反而平衡了甜點的滋味，更多了幾分層次。
這就像是紅茶的普及其實是因為BOP也就是碎片化的紅茶茶葉加糖之後能夠迅速泡好，又能補充體力，而在勞工階級迅速傳播開來；手搖飲料同樣支撐了大量的茶葉種植。
因此食品加工用抹茶比如採收時候用的是剪刀而非手摘、不是用石臼而是用粉碎機、不只是葉片也加入了茶莖，不只是一番茶也用了秋天採收的二番茶等等，如此方能供應日趨龐大的抹茶加工市場，像是蛋糕卷、冰淇淋等等。
在日本現在也有很多店家流行製作不同濃度的抹茶冰淇淋，一字排開就像是色票一樣的美麗；或者是知名的辻利兵衛，自行研發了超過50多種的加工用抹茶，不同的甜點，從奶油、凍、冰淇淋等等，為了解決味道的平衡，以及像是加工時候熱度會影響風味，每一種甜點使用的都是不同的抹茶粉，做到抹茶加工的極致。
京都西洞院｜元庵 丸久小山園的知名抹茶蛋糕卷。
不同的甜點用的其實都該是不同味道的抹茶，才能凸顯出個別滋味。
所以抹茶難喝嗎？抹茶就是很苦嗎？可能要先確認一下到底喝到的吃進去的是什麼抹茶。
像是台灣最常聽到小山園食品加工用抹茶就是若竹、青嵐，但是之前日本也有發現中國有完全抄襲的產品，乍看之下一模一樣，但細看日本叫做「青嵐」，中國的叫做「宇治青嵐」，然後小山園的「園」是簡體字，而且我後來在蝦皮購物上面查「小山園抹茶」還真的查到了中國偽造的假貨，產品標題是「日本式宇治小山園抹茶粉」。
茶、酒、巧克力、咖啡，均是原理相通，會因為品種、種植產地、光照雨水時令、緯度、海拔高度、採收方式、加工方式、儲存方式、沖泡和品嚐方式，甚至是你當時的心情而會大大改變風味的食物。
因此下次不論是咖啡、茶、酒、巧克力，最好都不要輕易地說：「我最討厭、我最沒辦法忍受ＸＸ了。」
因為一來是那只是你品嚐的不夠多，二來是從此就失去了一個多認識自己喜好的機會。
那就太可惜了～。
