日本有一間鐵板燒餐廳，煎好豬排之後，再用三顆蛋把豬排整片包起來，淋上醬汁，有點像是豬肉的大阪燒。我們用家裡的兩支神器平底鍋來做：24 公分煎豬排，28 公分煎蛋包肉。一盤就很有飽足感，當宵夜剛好，當早餐也很撐得住。
一、先準備這些
| 準備 | 份量 | 說明 |
|---|---|---|
| 豬排 | 一到兩片 | 厚度 1 到 2 公分最好煎，太厚不容易煎透 |
| 雞蛋 | 三顆 | 包一片豬排剛好 |
| 醬汁 | 適量 | 這次用日式伍斯特醬，也可以換成喜歡的醬 |
| 鍋子 | 兩支 | 24 公分平底鍋煎豬排，28 公分平底鍋煎蛋 |
豬肉挑選照之前的原則：有汁液滲出、邊緣軟塌、顏色異樣鮮紅的不選。好的豬肉不需要過多調味，下鍋前撒少許鹽就夠了。
為什麼分兩支鍋？豬排一到兩片，24 公分的鍋面剛好放得下，也比較好照顧。三顆蛋要攤成一張夠大的蛋皮，才包得住一整片豬排，28 公分的鍋面比較寬，蛋可以攤開。兩支鍋同時開火，豬排煎好，蛋皮也差不多了，節奏剛好接得上。
二、24 公分平底鍋：先煎豬排
- 豬肉先回溫，撒少許鹽，用廚房紙巾把表面擦乾。
- 平底鍋用清水簡單沖過，放上爐子烘乾，鍋面水氣蒸發後倒入適量油，轉動把手讓油潤開鍋面，油不必多。
- 豬排下鍋，先不要動它。用中小火，等鍋面的熱讓豬肉表面的蛋白質凝固，這樣就不會沾鍋。
- 從側邊看顏色，變白之後翻面，煎到兩面漂亮的金黃色就可以起鍋。
新手最常犯的錯是一下鍋就急著翻。神器鐵鍋沒有塗層，靠的是熱度讓肉自己定型，等到邊緣變白、肉可以輕鬆推動，再翻面就不會黏。想看更完整的煎豬排說明，可以參考新手料理｜24公分平底鍋煎豬排。
三、28 公分平底鍋：三顆蛋包起來
- 28 公分平底鍋同樣先烘乾、倒油潤鍋。
- 打入三顆蛋，用鍋鏟把蛋黃戳開，順手把蛋液往外推平，攤成一張大蛋皮。
- 趁蛋面還沒全熟，把煎好的豬排放在蛋皮中間。
- 用鍋鏟把蛋皮摺起來，把豬排整片包在裡面，就可以起鍋上盤。
蛋皮要趁還有一點濕潤的時候放豬排，這時候蛋液還黏得住肉，摺起來才不會散開。煎蛋不沾的道理和煎豬排一樣：鍋子熱夠了再下蛋，蛋白凝固之後自然就推得動，可以參考新手煎蛋怎麼樣才能不沾。
四、淋醬上桌，像豬肉的大阪燒
起鍋之後在蛋包上淋一圈醬汁就完成了。這次用的是日式伍斯特醬，酸甜帶一點香料味，和蛋、豬排很搭。
這道料理會讓人想到大阪燒，是因為它和大阪的鐵板燒有點淵源。大阪有一道鐵板燒料理叫「とん平焼き」，起源於大阪曾根崎的一間店。原店是在鐵板上把麵糊攤成薄皮，放上厚切豬里肌煎熟，再疊到攤開的蛋液上；也有很多做法不用麵粉，直接用蛋把豬肉包起來。我們這次走的是後者，在家裡用兩支平底鍋，做出一片煎得金黃的豬排，外面一層軟嫩的蛋。
蛋白質有豬排、也有三顆蛋，吃一盤就很有飽足感。晚上肚子餓的時候當宵夜剛好；早上做一盤，撐到中午也沒問題。
五、吃完順手刷鍋、烘乾
兩支鍋吃完趁熱處理最輕鬆。水龍頭開著，用鋼刷邊沖邊刷，刷完沖乾淨，放回爐上烘乾，水氣乾了就收工。神器鐵鍋的材質是熟鐵，沒有化學塗層，不怕鋼刷。刷具怎麼挑，可以參考鍋子刷不乾淨？先看手上的刷具。
六、背後的原理
煎豬排與煎蛋不沾，靠的是同一件事：食材表面的蛋白質在足夠的鍋面溫度下先凝固，再釋出汁液。表面一凝固，汁液就不會滲進鍋面的細小孔隙卡住，肉和蛋自然推得動。下鍋後急著翻動，或食材太冰讓鍋面溫度掉下來，表面來不及凝固，就容易沾。
煎出來的金黃與香氣是梅納反應，食材表面的胺基酸與還原糖在高溫下反應，生成風味物質。所以豬排先擦乾表面，鍋面熱度才不會被水氣分走，顏色和香氣都比較好。
七、常見問題解答
只有一支平底鍋可以做嗎？
簡答：可以。先把豬排煎好起鍋，鍋子不用洗，再倒一點油煎蛋皮，把豬排放回去包起來。
詳細說明：兩支鍋同時開的好處是節奏接得上，豬排起鍋時還是熱的；只有一支鍋就分兩次做，一樣好吃。
為什麼煎豬排用 24 公分、煎蛋用 28 公分？
簡答：一到兩片豬排放 24 公分剛好；三顆蛋要攤成一張包得住豬排的大蛋皮，28 公分鍋面比較寬。
豬排要煎多久才熟？
簡答：看顏色，不看時間。從側邊看肉變白再翻面，煎到兩面金黃。
詳細說明：豬肉要全熟，所以建議厚度 1 到 2 公分，超過 3 公分不容易煎透。
蛋皮一包就破怎麼辦？
簡答：趁蛋面還有一點濕潤就放豬排、摺起來，蛋液會把接口黏住。等蛋全熟才摺，蛋皮就容易裂開。
醬汁一定要用伍斯特醬嗎？
簡答：不一定。伍斯特醬酸甜帶香料味，接近大阪燒的風味；也可以換成番茄醬、美乃滋或家裡習慣的醬。
延伸閱讀：
本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「新手料理」系列。
