通識｜仙台牛舌創始店味太助，單靠刀工和鹽的真功夫。
圖/文 羅英維
仙台是牛舌之城。
就像是在台南輸入虱目魚或者牛肉湯一樣，整個google map會亮起來，到處都是牛舌，搜尋更是每個人各有所好，難以比較。
但這可能就連奧州獨眼龍-伊達政宗都會嚇一跳，因為事實上仙台牛舌是起源於1948年，味太助的第一代老闆佐野啟四郎手上。彼時因戰爭而物資缺乏，某天他開車到山形去買回來大家不要的牛舌，經過研究之後透過去除厚厚外皮以及刀工和鹽漬一晚的方式，演變到現在變成搭配麥飯、漬菜、牛舌湯、味噌辣椒的定食方程式，而在1980年代開始「仙台=牛舌」慢慢變成了觀光亮點，直到現在。
這有點像是明太子其實是用阿拉斯加的鱈魚，但是卻知名在福岡一樣，幾乎全日本的牛舌們都送往仙台去，被一一在炭火燒灼之間成了美食。
從氣派的仙台車站出來，一樓到處都是牛舌伴手禮，二樓通道裡頭則不管何時一定都有大排長龍等著吃牛舌的隊伍。
牛舌材料雖同，但等級不同，比如芯，就如同字義上是整根大牛舌的中心，自然最珍貴最嫩；或切法有所不同，大多都是一整條切片，可這次去吃方知原來創始店的刀法是正反雙面逆切，如此可讓厚硬牛舌轉成帶著嚼勁的好滋味，在口中讓你的舌頭和牛的舌頭互相咀嚼。
這是牛舌利久的菜單，可看到牛舌的切法是一整片然後單面下刀，和味太助整片的雙面逆向刀法不同。
味太助本店在仙台勾當台公園商店街旁小巷，而勾當台公園就是冬季夜間點燈之處，是仙台是知名活動，該處巷弄十分熱鬧，是日本下班後去處聚餐之地，不過也有不少風俗店家雜其中就是。
仙台勾當台公園冬季點燈
拉門進去，L型的桌面連著料理區，手寫的菜單十分簡單，但光靠這簡單就能成為老店，這最讓人期待。
料理區一口方形大烤網啪啪燃著炭火，上面放著一只大鋁煮水壺，一邊增加濕氣，一邊煮滾後可以加湯；旁邊則是用濕布蓋著的牛舌塔，一塊一塊切好醃漬好的牛舌堆疊起來，不用多說，進來就是吃牛舌的氣勢，排山倒海。
就像是這日除了一個坐在門口神似議員王世堅的西裝大叔單點一盤牛舌配著啤酒之外，就只有我們兩人還有一位外場，一個戰戰兢兢的年輕內場還有完全專心在牛舌上，不時調整炭火、補充湯頭，然後不發一語看著報紙的內場主人，每一個動作都在說明那種：這裡是我的主場，這就是我的世界。
拍照以及錄影均有徵得店家同意，各位同學記得旅行時也要先詢問店家，避免失禮喔。
牛舌在炭火上烤著，沒有其他醬油、味噌口味可以選擇，就只一道，看你要或不要。前端因為久用而焦黑的長筷隨時注意著火力，使熟透但不老，使焦香但不過，肉汁洋溢在表面快要忍不住併發出來的很快放到早已放醃漬高菜的盤子上，連同麥飯、味噌醃辣椒還有一碗在因為這冬日寒冷而身體呼喊著鹽份的牛舌湯一起擺到眼前來。
迫不急待，先咬一口再說吧。
會先覺得硬，下意識用筷子和牙齒來扯開，但再吃幾口，就會發現原來雙面反向的切法，剛好把牛舌切成一格一格的，順著那格子就很容易的把大塊牛舌咬開來。
牛舌湯因久煮而嫩，大塊厚實，搭配許多蔥絲順手溫暖，加上在火前烤著，本來冷透的身體一下子就溫暖起來。
一口牛舌、一口麥飯、一口湯、一口漬菜、一口辣椒，自動搭配著牛舌的份量，不斷的重複下去直到這味道被刻在記憶裡頭。
