使用教學|神器鐵鍋是越油養越好?

鐵鍋用油.png

昨天說到怎麼分辨橄欖油的好壞,就想到之前有新手煮人詢問這個問題:

「我媽媽說鐵鍋就是要用豬油開鍋,越油越好用對嗎?」
— 新手煮人

對,也是不對,怎麼說呢?

生鐵鍋和鑄鐵鍋才是越油越好用

先說大家手上的神器鐵鍋是熟鐵鍋,不是生鐵鍋也不是鑄鐵鍋,是完全不一樣的東西。

生鐵鍋和鑄鐵鍋相仿,是將鐵以高溫熔化成液體之後灌注在模型之中後成形,因此較厚較重較沉以及表面粗糙,同時放大很多倍來看的話,生鐵和鑄鐵鍋的表面就像是臉上比較大的毛細孔。

神器鐵鍋,也就是熟鐵鍋,是先將鐵不斷鎚打鎚打鎚打,打成薄薄一片之後再用機器衝壓成鍋子的形狀,所以相較上述兩種鍋子,熟鐵鍋的毛孔較小,較為緊緻。

早期常民生活當中,製造技術越簡易,才能廉價普及,所以一般來說都是生鐵鍋以及鋁鍋等材質,所以阿嬤以及媽媽直覺「鐵鍋=生鐵鍋」,故會覺得鐵鍋就是越油養越好。

生鐵鍋和鑄鐵鍋因為毛孔大,所以確實需要更多的油份來養鍋,好吸收油脂讓鍋面變成平滑,達成物理性不沾鍋,所以越用越好用。

神器鐵鍋養太油就會變胖

BUT,神器鐵鍋天生麗質,毛孔就比較小,過多的油脂沒辦法吸收完,就會殘留在鍋面表面,再經過料理時大火一烘,很容易就碳化變黑。

所以神器鐵鍋倘若你一週使用三次以上,那麼就無需特別養鍋,也不用特別用豬油開鍋,除非只有:

  1. 你要出國旅行一段時間,鐵鍋才需特別養鍋之後收起來,避免生鏽。
  2. 每週大概只有一兩次時間下廚房,天氣又濕,那麼養鍋一下避免生鏽。
  3. 新手開鍋,想要儘快想要養好鐵鍋,短時間可煮較油的料理縮短養好鍋時間。

除此之外,請你就:

  1. 每次使用前先用清水簡單刷洗一下鐵鍋,然後再放到火源上開始料理。
  2. 一用完馬上趁熱清洗,熱鍋冷洗+任意刷子都沒問題,刷洗乾淨後記得一定要放回火源上烘乾到沒水氣。

那什麼油最好

神器鐵鍋不限油種,苦茶油、花生油、橄欖油、豬油,通通都行。

關於油,你該注意的是:

  1. 從新手開始學習怎麼控制鐵鍋火力。
    料理不會是一種火力從頭開到底,你可以先熱鍋,然後轉小火或熄火,接著將食材放進去(或者即將冒煙時就放入,藉此控制溫度),然後轉中火,最後要起鍋時才轉大火增加最後香氣或焦香。

  2. 與其在意油量不如選擇好油。
    現油品選擇眾多,從冷壓到產地直購,好油眾多,你可以選擇2-3種未精製油品,依據不同料理來使用。