新手必修|如何把肉煎得香

新手教學|把肉煎香

過年之際,有許多菜色需要「」。

蘿蔔糕、年糕(沾蛋液煎酥就成了甜點,外酥內軟。)、煎魚(可透過Line輸入「教我煎魚」,讓AICU小行李告訴你」),以及煎肉。

「炒鍋和平底鍋有什麼不同?」

說到這也順便回答一下常有新手同學會這問題;炒鍋和平底鍋差別除了造型之外,最重要的就是「厚度」。

神器炒鍋厚度1mm,平底鍋2.3mm,因此同是28公分,所以平底鍋重了許多。 ∵


✅越厚,則火力傳導較慢,可是較平均。
✅越薄,則火力傳導較快,可是較集中。


故此,請想像今天要煎一塊很厚的牛肉,倘若是用炒鍋煎,新手很容易就外頭焦但裡頭還是生冷,所以若你較喜愛西式料理,則平底鍋是你較好的選擇。

而若喜愛炒的料理,比如台灣家庭常出現的炒青菜、炒肉、番茄炒蛋,還有需要收汁,像紅燒魚等,則火力快速的鐵鍋當然就是首選。

煎肉=耐心。

因此像是煎肉,最常出現的問題就是煎不上色煎不香,因為冷肉入鍋,需要等待火力,如果一下鍋你就一直翻來翻去,則還沒煎香水份就跑出來,導致溫度下降,那麼怎麼煎都不會漂亮。

所以像是煎五花肉、培根等多油脂食材,你得:

1️⃣先簡單以清水刷洗鐵鍋之後,放到火源上熱鍋。
2️⃣等上頭水份全數蒸發,開始冒煙後開始將肉放上。
3️⃣等待肉浮出肉汁,用料理夾看一下和鍋面接觸面,然後才翻面。
4️⃣此時油脂會逐漸逼出,則透過這些油脂進行半煎半炸。
5️⃣等到自己喜歡的酥脆度時,起鍋前轉大火,如此可減少油膩。

剩下的油脂則可倒在小調理碗中(因為不鏽鋼好清洗),可用來炒其他菜色,增添風味。

有把好刀就能簡單的把油脂再多的五花肉也切得漂亮。

有把好刀就能簡單的把油脂再多的五花肉也切得漂亮。

耐心煎,逼出油之後,用那油再煎。

耐心煎,逼出油之後,用那油再煎。

一體成形的不鏽鋼料理夾不易導熱,且再油也好洗,是煎時不可或缺的好幫手。

一體成形的不鏽鋼料理夾不易導熱,且再油也好洗,是煎時不可或缺的好幫手。

逼出的油脂可作為其他料理之用,增添風味。

逼出的油脂可作為其他料理之用,增添風味。


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