「炒飯的祕訣就在於當烹調溫度達到攝氏120度到145度時，就會產生「梅納反應」，也就是炒飯飄香的原因，其中也包含了炒飯公式。
為了學習蛋炒飯的技巧，一行人到了台灣之光-鼎泰豐來學習頂尖蛋炒飯的技巧，主持人向主廚討教了，發現煎鍋、鑄鐵鍋以及生鐵鍋熟鐵鍋以及鍋子形狀的差異都是影響蛋炒飯的技巧。」
公視的新節目「神廚賽恩師」是一個用科學角度來探討蒸煮炒炸煎的兒童新節目，比如這集節目中的「炒」，到底大火有多大？生鐵鍋和熟鐵鍋、平底鍋和炒鍋有什麼不同？是不是要一直翻鍋甩鍋才能夠炒好飯？這些問題也更是許多新手同學的常見問題。
「為什麼我用了半年還是會沾？」許多出接觸鐵鍋的同學都有這個疑惑，可能以為鐵鍋用久了就會變成不沾鍋，就可以像是食材不用退冰就能放進去煮、不必熱鍋，冷油就能煎，就如同再用不沾鍋一樣。
但這是不可能的。
所謂的不沾鍋是靠著上下多層的複合式材質來把胎體的鐵或鋁包覆著，越多層越厚也越貴，而質地緊密的塗層得以讓不管什麼食材也不必熱鍋熱油，也能讓食材無法沾付而黏；但鐵鍋開鍋之後就是熟鐵本質，以正確步驟確實時間一久，養成的鍋膜能讓越用越好用，但是始終要回到料理的基本：食材要退冰、要熱鍋潤油、下鍋不要任意翻動。
學會用鐵鍋，其實也就是真正學會了料理的基本，也就是火力的控制。何時大火、何時下食材、何時可翻炒，何時得耐心等候。
有空時不妨也點來看看神廚賽恩師的影片，當然最重要的是這可是神器鐵鍋在節目上的初亮相喔～
一直以來，炒飯都是新手同學的難關，更是是否晉升高手同學的門檻。而執行長更覺得炒飯其實是一個生存下來的基本技能，自然也是鐵鍋的必修學分。因為只要有飯、有蛋就可以是一盤炒飯，就可以飽餐一頓。學會了更能加以延伸，蝦仁蛋炒飯、香腸炒飯、菜飯、肉絲..蛋炒飯乃是。
不論你是新手同學總遇到炒飯黏鍋、飯粒結塊炒不散或是就炒不出像外面熱炒店那種粒粒分明、鑊氣十足的炒飯；還是在外租屋讀書工作，想省錢自煮，又或者忘記採買冰箱只有剩飯和雞蛋；亦或是想要教孩子們學會基本的蛋炒飯？
都沒問題。
謝謝保師傅在AICU上留下了這基本中的基本，這週就讓我們來再次溫習這道「蝦仁蛋炒飯」。
■ 這一週的常見問題，給想煎酥雞腿排的你。
是煎到金黃酥脆的那一種。
我很喜歡吃鐵板燒，也很喜歡傳統牛排。在這其中，雞腿排永遠是最受歡迎的品項。看著雞腿排在鐵板上耐心地煎著，師傅就像變魔術一樣。每一次掀蓋，雞腿排好像就更好吃了一點。煎出來的雞腿排，永遠都是表皮酥脆，裡頭多汁。有的搭醬，有的則是加蔥鹽。像是在內湖湖光市場巷子裡面的這間洪師傅鐵板燒，就是平價實惠。每一次去，他的煎台上面大概都有十幾塊雞腿排同時在煎，中午商業午餐還附贈一顆半熟荷包蛋。
另一個則是在西湖市場的這間馨光牛排，時常撲空，可是只要一營業就鐵板滿載，畢竟雙拼實在划算。
額外一提，宜蘭有家當代鐵板燒餐坊，則是手法創新，亦有熱炒菜色，諸如蛤蠣絲瓜、豆豉鮮蚵，香蒜雞排，還有羊小排看起來柔嫩好吃。
而神器平底鍋跟鐵板燒其實是一樣的。
它們都是在一塊保持溫度的厚鐵板上，持續慢火慢煎，直到煎得酥脆為止。
加上雞腿排其實是一種非常容易取得的方便食材，變化很多。不管是炸或是煎，有很多種運用，大人小孩，早餐午餐晚餐宵夜，誰都喜歡吃。
但相信對同學來說，很大的困難在於：
煎不脆、煎不酥，會沾鍋，還有就是很難判別它到底熟透了沒有。
所以這一個禮拜，就讓我們來探討這個問題，從冷凍的雞腿排開始如何備料、下鍋、煎酥。告訴大家究竟該如何在家裡用神器平底鍋也能煎出雞腿排。
🐟 煎魚老是破皮？新手必學的不沾秘訣！
每次煎魚都像在玩「魚皮拼圖」嗎？😅 看到鍋子裡支離破碎的魚肉，真的很想哭對吧...
🔥 選對鍋子是關鍵 ✅ 平底鍋：厚底穩定，新手友善 ⚠️ 炒鍋：需要更精準的火力控制
📝 五步驟SOP不藏私分享： 1️⃣ 退冰擦乾（重點！） 2️⃣ 撒鹽靜置5分鐘 3️⃣ 確實熱鍋至水珠滾動 4️⃣ 薄油下鍋，魚皮朝下 5️⃣ 耐心等待邊緣變色才翻面
🎉 真實案例分享 同學：「今天立馬挑戰...確認底下沒有沾黏，才甩鍋翻面成功！」
掌握這套技巧，煎蛋、煎牛排都能輕鬆駕馭！💪
用神器鐵鍋完美煎製土魠魚
接著前天，剛好有澎湖的朋友還真的就送來土魠魚。厚實巨大的切塊土魠魚，當然就煎來吃，擠點檸檬最是簡單美味。
