新手料理|沙茶豬肉燴飯 feat. 豬跳舞大肚皮主廚

燴飯是炒飯的進階版,也是大小皆宜的快速料理,更是媽媽們不知道要煮什麼時候的台式王牌,新手必修。

在中國福建本就有將菜汁淋在飯上的吃法,後因戰爭,各地飲食文化交融在台灣,連帶的也將原本興盛於潮汕地區的一種音作沙嗲Sa teh的醬料帶了過來,後更衍生出來沙茶醬。

沙嗲較甜、花生較多;沙茶醬較鹹。

只是隨著遷徙和傳播,加上因應各地食材的不同,沙茶醬也就有了其他因地制宜的變化。

比如在潮州的沙茶醬是以炸過的花生作底,用花生油、芝麻醬調稀之後,在和其他繁複的香料混合,十分濃郁;而我們熟悉的牛頭牌沙茶醬則不含花生粉,是以大地魚和蝦入料,是家常必備。

但比如在台南還是有很多自己製沙茶醬的牛肉火鍋店,滋味各異奇趣。

東南亞的沙嗲醬則色澤較黃、質地細膩,辛辣鹹香,四處可見用於燒烤之用。

一種醬料,多種詮釋以時光。

不過總之都在引人開胃,所以結合出這道我們熟悉的沙茶燴飯出來。

而根據之前的問答,大家在料理過程中感到最絕望的就是濃稠度,不是太乾就是太稀,到底怎麼樣才能夠調的剛好,讓醬汁裹在飯上,展現出燴飯最大的魅力呢?

這次我們邀請到Dancing Pig豬跳舞小餐館的主廚大肚皮,因應同學的要求,在每一個步驟都清楚說明,讓你一定看完就會覺得怎麼這麼簡單,看完就能做出來。


料理步驟

食材
白飯、豬肉、沙茶醬、青菜(可依照您的喜好選擇葉菜類,本次是使用甜椒和櫛瓜)、洋蔥絲、蒜末

使用道具


28公分炒鍋說明.png

神器炒鍋28公分

煮人的神器鐵鍋

關鍵步驟

豬肉
大肚皮主廚推薦的是「二層肉」,市場稱「離緣肉」,不過數量少,去市場買要起得早,所以如果是五花肉或霜降肉也可以。

豬肉挑選的好壞記得看豬肉的保水度和彈性,色澤太過鮮紅的也避免,同時不要選擇邊緣已經軟塌,滲出血水的。

然後切成薄片,不要切太厚,如此炒不用非常久,快又方便。(厚度可見影片。)

抓碼|小細節,大差別。
在保師傅的大廚基本法中有教過抓碼,也就是肉先醃過的重要性。

透過加入蛋白、胡椒、大肚皮主廚這邊還添上白酒(若家裡無,米酒也可以),使肉先抓醃過有味道,如此料理過程中可以加速,並且吃的時候已有入味。

請新手同學一定要學會,並且搭配不鏽鋼小幫手-調理盤、調理碗使用。

料理

  • 神器鐵鍋熱鍋潤油
    有許多新手會擔心油煙太大,但其實可以像影片中說明的一樣,透過火力的控制,比如熱鍋完之後先關火,好整以暇的拿食材放進去之後,然後再開火。

    冒煙的原因是因為空燒,因此可以透過放入豬肉、青菜之後才把火開大,如此就不怕空燒冒煙。

  • 濃稠度
    整個步驟是:熱鍋潤油(小火)->爆香蒜末->洋蔥絲->下醃好的豬肉片(中火)->加入沙茶醬2匙->炒開(中火)->白酒(或米酒)->炒開->加入蔬菜炒開->加一點鹽->加入一大湯杓高湯(大火)->滾後分次慢慢調入太白粉水勾芡->醬汁收汁濃稠即可關火->起鍋前淋一點橄欖油或香油。

    因此可參考影片就可以知道步驟和收汁的程度,以及火力何時大小的控制。