煮人的神器鐵鍋使用教學

2018/7/12 更新第六版

目錄

延伸閱讀

  1. 神器鐵鍋養成術
  2. 神器鐵鍋常見問題全整理
  3. 技能|大廚在我家基本法教學

神器鐵鍋用完一定要烘乾(光是擦乾是不夠的)
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洗好要烘乾。

神器鐵鍋使用的唯一,也是最重要的鐵則就是:用完要烘乾。

因為台灣很潮溼,光靠「擦乾」並不足夠,倘若殘有水珠,那一過半夜水珠就會蝕入,驗證生鏽的化學反應。

不過不必擔心這樣很麻煩,因為神器鐵鍋洗好後放回瓦斯爐上開中小火,只要10秒其實就足夠,不用一直烤下去直到變色冒煙。

「可是鍋邊還是有水氣啊?」

火力較集中的瓦斯或IH爐,確實會發生鍋底已經乾了,但是鍋邊還是有水珠的情形,但若持續開火下去又可能鍋底會冒煙變色(雖然這完全不會影響鐵鍋的使用)。

這種時候您也可以將鐵鍋舉起來,直接用鍋邊去烤火。

所幸,神器鐵鍋都很輕,絕對可以像個大廚一樣,將擠氣泡紙一樣,一個一個把鍋邊的氣泡消失掉。

已經很冷了,拜託,把神器鐵鍋烤乾一點噢~

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01 驗鍋

收到神器鐵鍋後先確認鍋面、木柄等是否完整。

( 拿起來感覺一下怎麼這麼合手好拿以及如此驚人的輕巧)

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02 準備不要的菜葉

最好是高麗菜最外邊,或是其他葉菜都可以。

#神器鐵鍋使用的是植物原料塗層,因此無需以較危險的空燒來進行開鍋

#神器鐵鍋以炒菜開鍋,因此此菜葉不能食用。

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03 清洗鐵鍋

先以棕刷以及清水沖洗鐵鍋。

#神器鐵鍋不怕刷,不論棕刷、菜瓜布、鐵刷、絲瓜、海綿,通通都可以。

開鍋0008.jpg

04 上火烘乾潤油

將鐵鍋放上火源開中小火,家用瓦斯約10秒即可蒸發水份。

等水份均蒸發完畢後,即可倒入油。

 

#33公分鐵鍋因為全圓底,因此只能適用瓦斯爐。

#28公分鐵鍋有平底因此可適用於瓦斯爐/黑晶爐/IH爐

#28公分/20.5公分平底鍋可適用瓦斯爐/黑晶爐/IH爐

 

#神器鐵鍋開鍋使用任何油都可以,

開鍋0009.jpg

05 炒菜

持續中小火(新手可請使用小火),像一般炒菜方法,只是炒久一點,讓每一吋鍋面都吃到油、都炒菜經過。

 

#炒完後因熱萎縮的菜葉請丟掉勿食用

開鍋0004.jpg

06 開鍋完成

6-1 將菜葉丟掉後,重新刷洗鐵鍋後,倒入約一杯馬克杯水量250cc,再重新放到火源上。

6-2 待水沸騰之後即可倒掉,並放回火源上約10秒烘乾,如此即可完成開鍋。


03|神器鐵鍋的日常使用

3-1 炒鍋/平底鍋

  • 每次要使用前,先用清水簡單刷洗一下鐵鍋後,再放到火源上開始使用。

    說明|因鐵鍋是透過吸付每次使用油脂來達到物理性不沾,而專業廚師每次使用前都會先倒熱油來潤鍋後,再將油倒掉完成小開鍋準備;但家庭使用不可能比照辦理,因此您只要使用前先簡單刷洗,同樣可以達到類似效果。

  • 鐵鍋不要空燒不要空燒不要空燒。
    • 神器鐵鍋加熱速度絕對是你使用過最快的,只怕鍋太熱,不怕鍋不熱
    • 初期使用建議先用小火,不然一下子不熟,什麼都會焦掉。
    • 神器鐵鍋不用空燒,只要水氣蒸發完就可加油然後開始料理。
  • 不要用化學清潔劑

    • 由於前面說過鐵鍋的特性是能夠在每一次的使用中吸付油脂來形成保護層,所以倘若您使用化學清潔劑來清洗,一來因為化學藥劑會強烈洗掉保護層,二來若鐵鍋吸付了這些化學成分也不好。
    • 您可使用標示為中性的清潔劑來清洗,例如家事皂、無患子等等清潔劑使用,對家裡健康也都好。
  • 黏底處理
    黏底總是難免,不過焦底發生時千萬不要擔心,也千萬不要泡小蘇打、泡熱水之類的秘方,請跟著我們這樣做:

    • 直接以熱水沖洗以棕刷清洗乾淨即可。
    • 若焦底依舊頑劣,最後才是以鋼刷對付,將焦底去除即可,但不用刷到見底。
    • 去除焦底放回瓦斯爐烘乾之後,可進行養鍋,即用紙巾塗上一層薄油即可。
  • 養鍋

    • 若您每週平均使用超過三次以上,那麼則無需太擔心養鍋,只要照您的節奏正常使用即可。
    • 若您每週約只使用一次,那麼您可於使用後參考下面影片示範來進行養鍋保養。

說明|如前所說,神器鐵鍋會吸付每次使用的油脂來成長,因此若已經有固定使用(如每週三次以上),那麼無需另外進行塗油養鍋,否則會造成過度養鍋,鐵鍋吸收不了,而導致這些油脂溶出,例如炒菜湯汁變黑等等情形發生。

3-2 黑鐵炸鍋

  • 黑鐵炸鍋上面有一層0.03-0.34mm的黑色塗膜(酸化被膜),可抗高溫油炸。但若適用於油炸之外的調理法(燉,煮等),該膜只要長時間接觸到水,黑色塗膜就會容易剝落,所以只建議油炸用。
  • 用完建議以小火乾燒至水分蒸發就可熄火,待冷卻後收納置通風處。但若該被黑色皮膜脫落則依舊可以使用,只是要更注意擦乾以及不留水份,否則更易生鏽。
  • 建議以中性清潔劑清洗,勿用化學清潔劑。
鐵鍋不是不沾鍋,不沾鍋只要表層的塗層一有刮痕、破裂就無法使用,但鐵鍋只要不斷重複使用鍋膜就會自動養成,所以請放心用力刷,只要一直使用就沒問題。

Q:鐵鍋有塗層嗎
A:在您收到全新的鐵鍋時會發現上面有一層隔絕空氣的防鏽塗層,是由天然樹酯漆、植物油等製成,是為了防止未使用前與空氣接觸產生生鏽,但請您放心該塗層通過日本食品級的檢驗,並且會隨著您日後的使用而迅速掉落。

Q:為什麼開鍋炒青菜時會有刺鼻味?
A:初開鍋時透過炒青菜的過程也是將防鏽塗層去除掉,因此開鍋時聞到刺鼻味是正常的。而且此時您更應該要繼續用鍋鏟壓著菜葉,把鐵鍋每一個角落都擦到,並且記得這菜葉可不要吃喔~。

Q:開鍋要先空燒嗎?
A:AICU煮人的神器鐵鍋不需要空燒,只要依照開鍋教學炒青菜炒久一點,讓鍋面均勻沾到油份即可,若擔心也可多炒幾次,但切勿空燒,即便是日後使用也盡量不要空燒。

Q:為什麼養鍋抹油之後紙巾會黑黑的?
A:請您先想像海綿,鑄鐵鍋(把鐵加熱到變成液體然後灌注到模型中,冷卻後敲碎模具,這就是鑄鐵鍋),鐵鍋(是一片鐵板然後上方有機器往下沖壓成鍋子的形狀),這兩者如果拿顯微鏡看,其實表皮都像是海綿一樣充滿孔洞,而鑄鐵鍋的孔洞比鐵鍋更多更大,而最沒有孔洞的材質是不鏽鋼鍋。

因此當料理的時候,油脂會填補在這些孔洞裡頭,於是表面變成光滑,就達到不沾的效果;只是鑄鐵鍋雖然孔洞大,用久了更滑順,但是有著「重」以及不能熱鍋冷洗,還有不可以用菜瓜布和鋼刷刷的問題,而這也是神器鐵鍋之所以在實際生活中更方便的地方。

而鍋面所擦下來的是表面油脂經過每次料理高溫之後的碳化物和鐵的氧化物,因此會有顏色,但並不會影響健康~。

鐵鍋開鍋後表層防鏽的食品級塗層會逐漸隨著使用而消失。

剛開始使用以紙巾塗油養鍋時會發現一抹就黑,請不用擔心。

此黑垢是料理時經鐵鍋表面孔隙吸付進去的油脂進過高溫烘乾以及料理後殘留的正常物質,並不會有害也不是化學塗層喔~

Q:黏鍋底怎麼辦?可以直接刷嗎?可不可以泡水?
A:若發生有例如醬料燒焦或黏底的情形發生,建議這樣處理:

  1. 千萬千萬千萬不要泡水等待焦底軟化。
  2. 先以熱水沖洗以棕刷清洗乾淨即可。
  3. 若焦底依舊頑劣,最後才是以鋼刷對付,將焦底去除即可,但不用刷到見底。
  4. 去除焦底放回瓦斯爐烘乾之後,可進行養鍋,即用紙巾塗上一層薄油即可。

鐵鍋不是不沾鍋,不沾鍋只要表層的塗層一破就無法使用,但鐵鍋只要不斷重複使用鍋膜就會自動養成。

Q:我還是擔心如果開鍋沒有把防鏽塗層去除乾淨,吃下去怎麼辦?
A:我們會建議首先開鍋多炒幾次青菜,重複操作;但若還是疑慮,可直接以鋼刷將表層刷掉,之後再養鍋,以及多煮些油脂多料理即可把刷白了的鐵鍋又變成黝黑囉~。

Q:鐵鍋不是應該越用越黑嗎?
A:開鍋->防生鏽食品級塗層掉落->養鍋->新鍋膜,這是神器鐵鍋使用的順序,只要正常養鍋開始使用,之後使用就可以越養越好越潤,也就會越用越黑越油亮喔。

Q:可以用清潔劑洗嗎?
A:可以的,不過因為神器鐵鍋靠的就是料理的油脂吸付到鍋面形成不沾,因此建議不要使用化學清潔劑,請參考AICU家事清潔系列或使用中性清潔劑清洗,洗完烘乾即可。

Q:鐵鍋加熱好快,煎肉片一下子就燒焦了!
A:神器鐵鍋加熱速度非常快!開火倒入油後約5-10秒就熱,所以還沒有習慣之前請都先開小火,等逐漸習慣之後再調整火力喔。請參考保師傅的基本法影片教學

Q:鋼刷一刷結果鍋底怎麼露出白鐵的部份?
A:如果有刷到露出下面鐵底的部份,那可能是刷太大力刷過頭,不過這並不影響神器鐵鍋的使用並且只要繼續使用就會有新的鍋膜養成,鐵底白色會再次被蓋掉,請放心使用。

Q:神器鐵鍋可以煮番茄醬嗎?
A:鐵鍋不適合燉煮的原因是因為鐵和酸會起作用,且煮完之後,你的鐵鍋會像是整個被洗乾淨,白白的,要再養過;但我們依舊常拿它煮義大利麵醬汁,短時間煮沒問題,只要別當做是燉鍋來用就好。且只要再多用,一樣能再養回來。
且事實上鐵鍋煮番茄醬汁可增加鐵質的溶出,增加人體吸收率喔(所以慎選好材質的鐵鍋非常重要,不然材質來源不明的鐵鍋,你吸收的反而很恐怖。),所以老話一句,你好用最重要。(而且鐵鍋煮麵醬,或者番茄炒蛋就真的超快啊~~)

Q:鐵鍋可以用鐵鏟鏟嗎?
A:鐵鍋可以使用鐵鍋鏟,不過AICU偏好的還是使用木頭鍋鏟,因為較輕也較溫和,不會鏗鏘作響,同時我們的木鏟是宮島天然櫻木製作,也會吸付油脂而逐漸變色更加美麗。請看神器的好幫手AICU宮島天然木鍋鏟

Q:養鍋得養多久才行?
A:主要取決您使用頻率,若每日使用且一次使用都兩三道菜那應該一兩個月甚至更快就能夠養出一只黝黑亮麗,煎蛋都不太用油的神器;若您約一週使用一兩次,那建議使用完畢後可以潤一下鍋,最慢三四個月相信就能擁有一個黝黑發亮的神器囉。

Q:急問!鐵鍋生鏽了怎麼辦???
A:會哭。 大概很多人還是習慣使用不沾鍋或者以為神器鐵鍋和鑄鐵鍋一樣不能熱鍋冷洗,因此不敢直接刷掉,反而使用「加鹽/小蘇打泡水等軟化」的方法,結果一泡就悲劇了。鐵是會生鏽的,因此千萬不要泡水。

別擔心!變成這樣也還有得救。

此神器鐵鍋是先經整個鍋面用菜瓜布+鐵刷刷掉之後,沒有洗淨後上火烘乾,然後又泡水,因此整個均勻生鏽。

但如果已經悲劇了也不要著急,只要按照下面步驟重新再來:

  1. 徹底地用力地把生鏽的鍋底整個刷掉
  2. 重新按照開鍋方式炒青菜一次
  3. 盡情的例如煎肉、煎培根,多煎富含油脂的料理讓鍋面儘速再次吃油重新養出新鍋膜。
  4. 千萬不要再泡水了。

請參考神器鐵鍋生鏽不用怕影片教學

Q:是不是得等到鐵鍋冷了才可以洗?
A:熱鍋冷洗是神器好用的優點之一,不需要等到放涼再洗,反而趁熱洗才好洗,一只鐵鍋就可以煮了就洗、洗了再煮很方便。

把鐵鍋泡水一個晚上一定就會生鏽,千萬不要泡水!

有黏底直接刷掉就對了

清潔鐵鍋最多只要把沾粘焦黑的部分(如醬汁燒焦)的地方刷掉(趁熱刷最輕鬆),不需要拼命刷到見底,你累鐵鍋也累,要更花時間才能養回來。

 

 

28公分炒鍋以及平底鍋均可適用於瓦斯爐、黑晶爐、IH爐,不論你家是哪種爐都一樣好用。

煮人的神器,好用不必客氣。

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