保師傅(曾秀保)

全能料理名廚曾秀保

出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。

十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁番茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。

很多人都說中式料理在消失,但是我教的菜在每一個學生家的餐桌上被傳下去。
— 保師傅

真正的煮人

同樣的一只鍋一支鏟,在保師傅手中才是真正的神器。
只見他氣定神閒地看著鍋子燒熱冒煙,或下蛋或炒青菜或炒飯,火焰在他手上只有乖乖聽話的份,只見得鍋中白飯一顆顆的從白轉油亮,轉瞬就被包裹粒粒分明,炒好的鍋子竟然完全不沾,比我們在那邊辛苦細心養的鍋子還要乾乾淨淨。

家庭火力開再大也是小

要知道對專業廚師來說其實他們不慣於在家裡煮飯,原因出在火力。營業用的炮爐、快速爐火力強大,因此像炒個青菜水份能夠迅速蒸發,其他亦同,這也是為什麼總覺得外頭的快炒店比較好吃,家裡總炒不出那味,因家裡的瓦斯爐火力再大對比來說不過也是中小火而已,故此當然不能用相同的料理手法處理。

保師傅數十年主廚經驗退休後,依舊持續開班授課,並且回歸家庭做菜,進而逐漸彙整他的> 大廚基本法> ,比起一般專業廚師多了一份貼近家庭的親切,例如一道蝦仁炒飯,其中包括火力的運用、鍋蓋的運用、蝦仁如何抓碼的基本,而可以延伸出乾燒蝦仁等等其他的應用,絕對不是我們想像的鐵鍋很輕就來一直甩一直翻假裝很帥那樣(我們對不起大家)。

請跟著AICU一起,和保師傅學習當個真正的煮人吧!


保師傅課程

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大廚在我家系列

數十年經驗累積,從飯店餐廳來到家庭廚房,超級美食家王瑞瑤記錄了先生保師傅不停改良開發的食譜以及他們之間的生活記事,從基本的家用菜色到特色涼麵,最近更出了常備菜,不同於坊間常見日式常備菜,而是貨真價實的台式常備菜喔。

王瑞瑤的超級美食家

中廣流行網|週一到週五上午11點07分-12點、週一到週四晚上18點07分-19點

新聞網重播時間|週一凌晨3點.週二凌晨2點.周日上午10點.周日晚上7點

煎的基本法

學習重點

  1. 學習如何使用平底鍋
  2. 學習如何善用家庭火力
  3. 學習如何使用鍋蓋

煮的基本法

學習重點

  1. 學習如何使用鐵鍋和土鍋
  2. 學習如何一步一步煮出層次|不要再一股腦的把所有食材都丟進去了

炒的基本法

學習重點

  1. 學習如何熱鍋
  2. 學習如何善用家庭火力
  3. 學習炒出粒粒分明的炒飯

炸的基本法

學習重點

  1. 學習如何控制油溫
  2. 學習如何調製麵衣、油炸不分離以及二次炸。